Et ve Et Ürünlerinde Yeni Dönem: Döner, Sucuk ve Kıymada Kurallar Baştan Yazıldı

Tarım ve Orman Bakanlığı, et, kıyma, döner, köfte, sucuk ve çeşitli et ürünlerinin üretim ile satış süreçlerini yeniden yapılandıran kapsamlı bir düzenlemeyi yürürlüğe koydu. Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15) ile birlikte, 2019 tarihli eski yönetmelik yürürlükten kaldırıldı.

Döner Çeşitleri ve Oransal Sınırlar

Yeni tebliğ doğrultusunda döner ürünleri üretim tekniklerine göre yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olmak üzere üç ana kategoride sınıflandırıldı. Kıyma döner kategorisinde kırmızı etin en fazla yüzde 90 oranında kıymadan, en az yüzde 10 oranında ise yaprak formuna getirilmiş çiğ kırmızı etten elde edilmesi kararlaştırıldı.

Yaprak-kıyma döner çeşidinde ise yaprak et oranının en az yüzde 60, kıyma oranının ise en fazla yüzde 40 olması zorunlu kılındı. Döner çeşitlerinde azami yağ oranı yüzde 25, tuz oranı ise yüzde 2 olarak belirlenirken, üretim aşamasında fıstık veya peynir gibi girdilerin ilavesi yasaklandı. Ayrıca bu ürünlerde toplam et proteini oranının en az yüzde 12 seviyesinde bulunması istendi.

Piyasaya sürülen döner ambalajlarında veya tabelalarında yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma ifadelerinin ürün adıyla birebir aynı renk ve karakter tipinde yazılması zorunluluğu getirildi.

Kıyma Etiketleme ve Satış Esasları

Yeni düzenleme uyarınca kıyma etiketlerinin temel görüş alanında “Yağ en çok yüzde...” ile “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok...” ibarelerinin yer alması zorunlu hale getirildi. Etiketlerde ürün adının mutlaka tür adıyla birlikte yazılmasına karar verildi.

Bununla birlikte markalar dâhil olmak üzere %100, %100 Dana eti veya %100 Göğüs eti şeklindeki ibarelerin ve logoların kullanımına yasak getirildi. Perakende gıda işletmelerinde kıyma, kanatlı kıyma ve benzeri hazırlanmış et karışımlarının üretimi genel kural olarak yalnızca tüketici talebi üzerine ve anlık olarak gerçekleştirilebilecek.

Kanatlı Etleri ve Saklama Koşulları

Kanatlı kıyma türleri ile bu içerikle hazırlanan karışımların piyasaya yalnızca dondurulmuş formda arz edilebileceği bildirildi. Çiğ kanatlı etlerinin hazır ambalajlı şekilde satılacağı ve perakendeciler tarafından ambalaj bütünlüğüne zarar verilmeden tüketicilere sunulacağı ifade edildi.

Kanatlı köfte ve burger ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15, tuz oranı ise en çok yüzde 2 olarak belirlendi. Kanatlı eti dönerinde toplam et proteini en az yüzde 14 olurken, pişmiş kanatlı eti dönerinde bu oran yüzde 18 seviyesine çıkarıldı. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yani MAKE bileşeni sadece kanatlı emülsifiye ürünlerde kullanılabilecek ve bu durum etikette açıkça belirtilecek.

Sucuk, Pastırma ve Kavurma Kuralları

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein tozu, protein hidrolizatı gibi azot kaynakları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı yasaklandı. Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel proteinler için ise yalnızca sınırlı bir istisnai durum tanındı. Standart sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş versiyonunda ise en az yüzde 13 olarak sınırlandırıldı.

Kavurma ve kıyma kavurma çeşitlerinde hiçbir gıda katkı maddesine izin verilmeyeceği, bu gıdalarda da protein tozu veya soya benzeri dolgu malzemelerinin bulundurulamayacağı netleştirildi. Ayrıca döner, sucuk, pastırma ve kavurma gibi gıda ürünlerinde tütsüleme yapılması ile tütsü aroma vericilerinin kullanımı yasaklandı.

Tüketici Uyarıları ve İşletmelere Uyum Süresi

Emülsifiye karakterli et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etiket üzerinde “Baş eti içerir.” ibaresine yer verilecek. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı karışımlarının etiketlerinde

"Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır."

Dondurulmuş olarak satışa çıkarılan çiğ et, kıyma ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinde

"Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz."