Emre Aladağ
Arkeolojik kazılar ve antik metinler, fermente gıdaların tarihinin binlerce yıl öncesine dayandığını ve insanların çok gelişmiş fermantasyon tekniklerine sahip olduğunu kanıtlıyor. MÖ 2400 tarihinde Mezopotamyalılar, yiyecekleri bozulmasın diye meyve ve sebzeleri tuzlu suda saklıyordu. Roma İmparatorluğu'nun en ünlü fermente gıdası olan ve balık ile iç organlarının tuzlanıp güneşte bırakılmasıyla hazırlanan garum sosu için Antalya Demre'deki Theimussa Antik Kenti'nde 7 adet balık sosu üretim havuzu inşa edilmişti. MÖ 6. yüzyılda ise İzmir'deki Klazomenai Antik Kenti'nde zeytinin acılığını gidermek amacıyla tuzlu suyla fermantasyon yapılıyordu.
Antik Dönemden Günümüze Şifalı Fermente Gıdalar
Konya'daki Çatalhöyük antik kentinde gerçekleştirilen kazılarda, fermente gıdaların en temel hali olan ve tam 8600 yıllık fırınlanmamış mayalanmış ekmek kalıntılarına ulaşıldı. Tarih boyunca Kleopatra güzelliğini korumak için turşu yerken, denizciler C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığını önlemek amacıyla uzun yolculuklarda fermente gıdalar tüketiyordu. Ayrıca Napolyon da turşunun askerlerinin fiziksel gücünü artırdığına inanıyordu. Mutfaklarımızın vazgeçilmezi olan şifalı turşu, sebze ve meyvelerin kaya tuzu ve sudan oluşan salamura çözeltisinde bekletilmesiyle elde ediliyor.
Ev Yapımı Turşunun Sağlığa Etkileri
Sebzelerin üzerindeki laktik asit bakterileri ürünleri fermente ederek daha dayanıklı hale getirirken, ev yapımı turşularda bulunan lacticaseibacillus paracasei probiyotik etkisi olan en önemli bakteri olarak öne çıkıyor. Salamura suyundaki tuzluluk, zararlı ve çürütücü bakterilerin üremesini engellerken yararlı bakterilerin çalışmasını destekliyor. Laktik asit ortamın pH değerini düşürerek yiyeceğin bozulmasını önlüyor ve canlı mikroorganizmalar içeren fermente bir gıda ortaya çıkıyor. Son bilimsel araştırmalar, ev yapımı fermente turşudaki laktik asit bakterilerinin ve ürettikleri metabolitlerin kanser karşıtı etkiler göstererek kanser hücrelerinin çoğalan yapısını engellediğini ortaya koyuyor.
Ev Yapımı Turşu ile Market Turşusu Arasındaki Farklar
Bağışıklığı güçlendiren fermente turşunun mutlaka ev yapımı olması ve annelerin geleneksel yöntemiyle hazırlanması gerekiyor. Yüksek tuz içeren market turşularında sebzeler endüstriyel sirke, yani asetik asit, limon tuzu veya sitrik asit, yüksek oranda tuz ve koruyucular içeren sıcak suya bastırılıyor. Market ürünlerinde ekşi tat bakterilerden değil dışarıdan eklenen sirkeden geliyor. Geleneksel ev yapımı turşuda ise sirke veya limon tuzu kullanılmıyor; sadece iyotsuz kaya tuzu, su ve sarımsak tercih ediliyor. Mayalanmayı desteklemek amacıyla ortama nohut, asma yaprağı ya da meşe yaprağı eklenebiliyor.
Kaynar Suyla Turşu Kurma Tekniğinin Bilimsel Sonuçları
Son yıllarda pratikliği nedeniyle sıkça karşılaşılan kaynar su ile turşu kurma tekniğinde, malzemelerin üzerine oda sıcaklığında su yerine kaynar su dökülüyor. Ancak 100 derece civarındaki su, sebzelerin üzerindeki doğal mikrofloranın laktik asit bakterilerini ısı şoku nedeniyle tamamen öldürüyor. Canlı bakteriler kalmadığı için probiyotiklerin tüm sağlık faydaları kaybediliyor. Bilimsel çalışmalara göre, kaynar su kullanılan turşularda gelişen mikroorganizmalar geleneksel yöntemden farklılık gösteriyor ve bu ürünler fermente olmaktan ziyade hızlı bir konserve veya pastörize niteliği taşıyor.
Doğru Fermantasyon İçin Sıcaklık Kriteri
Turşu yapımında sıcaklığa bağlı bakteriyel döngü kritik bir rol oynuyor. Su sıcaklığı 20 ila 30 derece arasında, yani oda sıcaklığında bulunduğunda lactobacillus plantarum baskın hale gelerek laktik asit üretimini gerçekleştiriyor. Lahana, sarımsak, salatalık, domates ve biber gibi antioksidan ile antikanser bileşikler yönünden zengin sebzelerle kurulan turşularda en iyi probiyotik etki oda sıcaklığındaki geleneksel yöntemle elde ediliyor.