1. Yorumla.Net Satılıktır!
    Yorumla.net forumları, 11 Haziran 2006 da kurulmuş ve zaman içerisinde günlük 100 Bin tekil ziyaretçiye kadar ev sahipliği yapmış şekilde, kendisine sahip çıkabilecek ve eski günlerindeki aktifliği yakalatabilecek yeni sahibini arıyor. Bilgi ve teklifleriniz için: iletisim@yorumla.net adresine mail atınız.

Şarap Hakkında Herşey...

Konu, 'Kadınlara Özel' kısmında Yorumsuz tarafından paylaşıldı.

  1. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Kadeh Deyince...

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Kadeh, bilinçli bir "şarap tadımında" görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir "şarap içiminde" ise yukarıda saydığımız değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.

    Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:

    1) Kadehin biçimine,

    2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye,

    3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,

    4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.).


    < Resme gitmek için tıklayın >


    1. Bourgogne kadehi
    2. Kırmızı şarap kadehi

    3. Beyaz şarap kadehi

    4. Köpüklü şarap kadehi
     
  2. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Duyular ve Tadım

    Görme


    Dış Görünüm

    Görme, şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl, olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabilir, ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de şarabın dış görünümünün rolü önemlidir. Yiyecek ve içeceklerimize önce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize göre değerlendiririz. Örneğin sütün bembeyaz olmasını bekleriz, ayrıca seyreltilmiş gibi olmamalıdır, ya da taze sıkılmış, nefis bir portakal suyu meyve parçaçıklarıyla dolu ve yoğun olmalıdır. Şarap ise canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçaçıksız olduğunda hoşumuza gider.

    Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadımlarda, yanı şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçaçıkların olmaması halidir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması bir uyarı işareti olmalıdır.Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılarız. Bir olasılık da şarap kadehe konmadan önce yapılan bir dikkatsizlik sonucu, şişe dibindeki tortuların dağılmasıdır; böylece tortular kadehimize geçer.


    < Resme gitmek için tıklayın >


    Tortuların yarattığı farkı, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı şarapla deneyerek görebilirsiniz. Tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını dekante edin, yani bir şarap sürahisine (karaf) özenle boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır. Aslında fark sadece görünümle sınırlı kalmaz; profesyonel bir tadımda koku, tat ve yapıdaki değişim de açıkça farkedilebilir. Aynı deneme yıllanmış sek veya tatlı bir beyaz şarapla da yapılabilir, fakat bu biraz daha pahalıya patlar.

    Parlaklık şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki bu matlık, sebebin asit miktarının az olması olduğundan tatda da farkedilebilir. Üzümleri çok fazla güneş almış, genç bir şarapta bu duruma rastlanır, ama genelde söz konusu olan, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini er veya geç tatda ve renkte belli eder.

    Şarabın pırıldaması, parlak olma özelliğinden farklı olarak, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman bir takım özel pırıltılar saçarlar. Basit şaraplar çok mat görünmeseler de genelde göze çarpmazlar, gösterişsizdirler.

    Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Parçacıklar, şarap kadehe doldurulduğunda görünümü çok etkilemiyorlarsa tadı da pek bozmayacaklardır, çünkü bu durumda söz konusu olan büyük bir olasılıkla çözünmeyen şarap taşı kristalleridir. Beyaz şaraplarda şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda erguvan kırmızısı ve kırıntı gibidirler; tatları mutfaklarımızda da kullanılan şarap taşı tozu gibi hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri tamamen zararsızdır. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında şarap asidinden oluşan bu kristaller genellikle mantarın altına yapışırlar.

    Karbondioksit, mayalanmanın doğal bir yan ürünüdür. Normal şaraplarda görülmese veya hissedilmese de her şarapta vardır. Köpüklü şaraplarda kabarcıklar halinde görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma kötüye yorulmamalıdır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı şaraplardaki bu kabarcıklar, dilde hafif ve serin bir gıdıklama sağlarlar. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Bu tip şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda bu kabarcıklar, günümüzde çok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir.


    < Resme gitmek için tıklayın >


    Yoğunluk:

    Şarabınızı kadehin nerdeyse ağzına kadar gelecek şekilde sallayın. Sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır. Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir. Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan şeker ve gliserol içermesidir) o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Yine de bütün bu olanlar kadehinizin yüzeyine ve temizliğine de bağlı olduğundan şarabın dolgunluğunun, yoğunluğunun ve akışkanlığının çok güvenli bir göstergesi değildir. Damağınıza her zaman daha fazla güvenebilirsiniz.


    Renk :

    Tek bir şarabın rengini tam olarak tanımlamak çoğumuz için zordur. İki veya daha fazla şarabın rengini karşılaştırmak ise daha kolaydır. Böylece rengin derinliği, canlılığı, tonu ve çeşidi hakkında bir dayanak noktamız olur. Renk derinliği veya yoğunluğu, renklendirmenin derecesini (örneğin koyu kırmızı veya açık kırmızı olmasını) belirtir, renk çeşidi ise kırmızı, sarı, altın rengi gibi gerçek renkler için bir ifadedir.

    Derinlik önce tepeden bakılarak, sonrada kadeh eğilerek gözlenir. Renk çeşidi, kadehe yukardan bakıldığında oldukça zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eğerek, zeminin veya arka planın beyaz olduğu bir yerde, doğal ve uygun bir ışıkta gözlemektir.


    < Resme gitmek için tıklayın >


    Genç

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Yıllanmış

    Renk neler söyler?

    Eskidikçe yani yıllandıkça kırmızı şarapların rengi biraz atar, yani biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi yavaş yavaş koyu kırmızı, rubin kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni renkleri üzerinden yıllanmış, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir.

    Gençliklerinde genelde yeşilimsi veya açık sarı olan beyaz şaraplar yıllandıkça renklenirler. Beyaz şaraplar, zaman geçtikçe altın sarısı, altın rengi, kehribar rengi, karamela rengi ve hatta bazan kahverengiye doğru bir değişim gösterirler.

    Aşağıdakiler kırmızı şaraplar için söz konusudur:

    Bir şarabın asıl rengi, bakılan şarap yüzeyinin tam ortasında görülebilir. İstisnalar olsa da derinliği yani renk yoğunluğu fazla olan şaraplar, ekvatora yakın yerlerde üretilir. Bu şaraplar iyi bir yıl ürünü olarak değerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat bırakırlar. Buna karşılık daha açık renkli şaraplar büyük bir olasılıkla daha zarif ve daha yumuşak kokuludurlar. Bu şarapların üzümleri, daha kuzey enlemlerde yetişmiştir veya daha serin ve güneşli günleri az bir senenin ürünüdürler.

    Kadeh kenarları, her zaman su katılmış gibidir. Şarap eskiyip renginden kaybettikçe su katılmış gibi olan kuşaklar artar. Kadeh kenarının, kırmızı şaraplarda özel bir anlamı vardır. Genelde şarabın gençliğinin göstergesi olan dar bir kenar bölgesi, aynı zamanda, güneşli ve kuru bir ortamda olgunlaşmış, kalın kabuklu üzümlerden yapılan, dikkate değer bir miktarda kuru maddesi olan bir şaraba da işarettir. Renk ve kuru maddesi az olan bir şarapta su katılmış gibi olan kadeh kenarı daha geniş olur. Renk ve kuru maddenin az olmasının nedenleri; serin ve nemli bir hava sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin) artmaması ve ince kabuklu, etli üzümler sonucu mayalanmadaki üzüm suyu miktarının kabuğa oranla normalden daha fazla olmasıdır.

    Genç kırmızı şaraplarda, eğik kadeh kenarlarındaki renk her zaman maviye çalar. Bu renk, zamanla kırmızılaşır, ve sonunda şarap olgunluğa eriştiğinde de kiremit kırmızısına dönüşür. Bu geçişin hızı, üzüm çeşidine ve o senenin özelliklerine bağlıdır. Sıklıkla duyulan kahverengileşme derecesi, gerçek yaştan çok göreli bir olgunluğa yani içilebilirliğe ipucudur. Kahverengileşme Merlot, Grenache, Nebbiolo... gibi belirli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerin güneşli yıllarında veya genelde güneşli geçen iklimlerde yetişen üzümlerden yapılan ve dolayısıyla göreli olarak düşük bir miktarda asit içeren şaraplarda, belirgin olarak görülür.

    Renk nereden gelir?
    Beyaz şaraplarda: Bazı beyaz şarapların hafif yeşilimsiliği, üzümler toplanırken kabuklarda kalmış klorofillerden kaynaklanır. Serin bölgelerde üzümler olgunlaşsa da kabuklar genelde tam olarak olgunlaşıp şeffaflaşmazlar.

    Beyaz şarabın sarısının nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, bir kısmı sıkma işlemi sırasındaki hava dolaşımına bağlanır. Şarabın rengi, eskitme sırasında, şarap oksijen emdikçe yoğunlaşır. Bu değişim, kesilip bir kenara bırakılmış bir elmanın kahverengileşmesine benzetilebilir.
    Olgun Gewürztraminer üzümlerinin genelde pembe renkli kabukları vardır ve şaraplarının çoğunlukla henüz daha gençken yoğun bir sarı rengi olur. Aynı şey bir çok tatlı şarap içinde, ve özellikle asil küflü üzümlerden yapılmışlarında, geçerlidir. Meçe fıçılarda eskitme (yıllandırma), beyaz şarabın rengini sarılaştırır. Düşük bir asit miktarı, şarabın rengini hızlıca altın rengine dönüştürür, ama aynı zamanda mat olmasına da neden olur.

    Kırmızı şaraplarda: Üzüm sıkıldığında akan şıra renksizdir. Kırmızı şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, fermantasyon sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile sağlanır. Polifenollerin en önemlisi tanen ve renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır. Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler. Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı-sarı renkteki tanenler sağlarlar. Ayrıca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle çökelti yaptığından şarapların durultulmasında yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.
     
  3. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Koku Alma

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Kokunun anlamı

    Koku alma, şaraptan alabileceğimiz keyfi etkileyen önemli bir duyudur. Tadını tanımlamaya çalıştığımız şeylerin büyük bir kısmı aslında kokuyla ilgilidir. Küçüklüğümüzde kokusu hoş olmayan ilaçları yutarken burnunuzun kapatılmasını hatırlayınız. Koku alma duyusu, damaktan çok daha hassastır. Aradaki fark kapalı bir burunla yapılabilecek bir tat alma denemesinde hemen görülebilir. Bir şarabın hoş aromasının ve zarif bukesinin kalıcılığı, içiminden daha baştan çıkarıcı olabilir.

    Koku çabuk yorulur, yani koku azalabilir ve kaybolabilir. Örneğin çoğumuz, çok güzel bir gülü koklamış ve aldığımız kokuyu yoğunlaştırmak, süreci uzatmak istemişizdir. Fakat beklentilerimiz daha bir kaç saniye sonra boşa çıkar ve anlamsızlaşır; kokuyu neredeyse alamaz oluruz. Bu tipik bir adaptasyondur. Koklamayı kısa kesip, bir süre sonra tekrar denersek, hoşumuza giden o kokuyu tekrar tekrar bütün kuvvetiyle duyabiliriz.

    Bir burun dolusu şarap

    Şarabı koklamanın, değişik yöntemleri vardır. Her şarap tadıcı kendi yöntemine güvenir. Aşağıdaki yöntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz.

    1) Kısa ve keskin bir nefes alın; çok hızlı bir izlenim edinilir ve kükürt dioksit(SO 2) fazlalığı gibi hatalar farkedilebilir.

    2) Derin, durmadan bir nefes alın. En derin izlenimler erkenden edinilir. Aynı yöntem kuvvetlice denendiğinde ise tam tersi sonuç alınır.

    3) Kısa, dikkatlice bir nefes alın. Böylelikle uçucu ve geçici ama çok zarif kokular farkedilebilir.

    4) Devamlı, dikkatlice bir nefes alın. Çok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yöntemlerinden birisi budur. Yavaşça alınan nefeslerde ortaya çıkan duyumlar çok etkileyici olabilir, ayrıca koku duyusunun yorulması bu yöntemle en aza iner.

    Güzel kokuları hemen tanıyıp, tarif edebilmek için hangi yöntem olursa olsun çok iyi bir şekilde konsantre olmak gerekir. Kokuların beş - altı saniye sonra en yoğun durumda olduğu ve daha sonra yavaş yavaş hafiflediği kısa zamanda farkedilecektir. Böyle bir durumda biraz ara verin. Yukarıda da belirtilen sebeplerden dolayı, ısrarla koklamaya devam etmenin bir anlamı yoktur.

    Kadehin kullanılışı

    Kadehi tutuş şekli, şaraptan alabileceğiniz kokuların miktarında ve belirlenmesinde önemli bir etkendir.

    Aşağıda kadeh sallama teknikleri anlatılmıştır:

    1) Kadehinizin gövdesinden, sadece içindeki şarabı ısıtmak istediğiniz zaman kavrayınız. Diğer zamanlarda kadehinizi aşağısından yani sapından başparmak ve diğer bir veya iki parmağınızla tutunuz. Bu her zaman en kolay yöntemdir.

    2) Solaksanız saat yönünde, aksi halde saat yönünün tersine doğru sallamak kolay olan yöntemdir.

    3) Kadehinizi sapından dikkatlice gergin bir şekilde tutun ve masadan kaldırmadan daireler yaptırmaya başlayın. Şarabın fazlaca salınmaması için kadehi bir taraftan diğer tarafa birkaç milimetreden fazlada dönelendirmeyin.

    4) Masanın üstünde sallamayı tam olarak becerinceye kadar çalışın.

    En hafif döndürme hareketleri bile şarabın kadehin kenarlarına doğru yükselmesini sağlar. Parmaklarınızı ve bileğinizi kullanırken ne kadar dikkatli olursanız, bu tekniği kavramak o kadar kolaylaşır.

    Kadeh havadayken yapılması gereken hareketler de aynıdır. Ama birçok şarapsever, kadehi masadan ayırmamayı tercih etmektedir.

    Kadehteki şarabınızı koklamadan önce sallamaktan kesinlikle kaçınınız. Salladıktan sonra koklandığında uçucu ve zarif kokular kaçırılmış olur. Koku moleküllerinin hepsi aynı zamanda serbest kalmazlar. Bu zaman, koku moleküllerinin yapılarından kolayca ayrışabilme yeteneklerine, uçuculuklarının derecelerine, sıcaklığa ve kadehi sallayıp sallamamış olduğunuza bağlıdır. Genelde birbiri ardına farkedilebilecek birçok koku vardır, bu yüzden şarabı değişik durumlarda koklamalı.

    Şarabın koklanılması gereken başlıca durumlar:
    1) durgunken
    2) salladıktan sonra
    3) (ve gerekliyse) çalkaladıktan sonra

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Fransız tasarımcı (designer), kadeh üreticisi ve şarapseveri Jacques Pascot tarafindan geliştirilen "Les Impitoyables" kadehleri, ucuz olmamakla birlikte koklama için en doğru seçimlerden birisidir. Pascot, beş senelik bir deneme sürecinin sonunda, kadeh yüksekliğindeki bir kaç milimetrelik farkın bile, şarabın bukesini tam olarak koklayabilmede, büyük bir etken olduğunu tespit ederek, kadehlerini en uygun şekline getirmiştir. Bu kadehler, çok kullanışlı olmamakla birlikte, bukeyi çok iyi bir şekilde tutarlar. Bunu sağlayan büyüklükleri, geniş buharlaşma yüzeyleri ve yukarıya doğru incelen ve sivrileşen ağızlarıdır. Pascot'a göre ISO (Uluslararası Standartlar Örgütü) kadehleriyle şarap bukesinin %30'unu, onun kadehleriyle ise %80'ini yakalayabilir, yani koklama şansına sahip olabilirsiniz.



    Şaraptaki Koku Taşıyıcıları

    Şarabın değişik kokuları, üzüm kabuğundan ve hemen altındaki maddelerden kaynaklanır. Tadımcıların, şarabın yapıldığı üzüm çeşitlerini tanıyabilmesini sağlayan bir özellik olan "türe dayalı aroma"nin kaynağı da kabuk ve altıdır. Örnek olarak Cabernet Sauvignon'daki Frenk üzümü, Sauvignon Blanc'daki Bektaşi üzümü ve Merlot şaraplarındaki ılık tereyağı kokusu verilebilir. Üzüm kabuğundaki aroma maddelerini zeminin etkilediği söylenir. Bu, Fransa'nın Médoc veya Graves bölgesi şaraplarındaki toprağımsı koku, ya da Alman Mosel-Saar-Ruwer şaraplarının veya yıne Fransa'da Rhone vadisinin kuzey bölgelerinden bir Côte-Rôtie'nin mineralleri çağrıştıran kokusu düşünüldüğünde, hiç de şaşırtıcı değildir. Fermantasyon, şaraba az ama özel bir koku verir. Sürecin tam olarak analiz edilmesinin kolay olmamasına rağmen mayanında aromalara bir etkisinin olduğu düşünülmektedir. Şampanyadaki mayamsı koku, üstünde eskidiği çökmüş mayadan ileri gelir. Özellikle Avustralya'dan gelen soğuk fermantasyona tabi tutulmuş ve erken şişelenmiş bazı beyaz şaraplardaki greyfurt kokusunun R2 adı verilen özel bir mayadan kaynaklandığı söylenmektedir. Vanilyayı çağrıştıran şarap kokusu, genç meşelerden yapılmış fıçılarda fermantasyon veya eskitme (yıllandırma) sonucu ortaya çıkan, en çok göze batan özelliktir. Bu aroma, ayrıca İspanya'nın Rijoa bölgesi kırmızı şarapları, Fransa'nın Bourgogne bölgesi ve yeni dünyanın Chardonnay'den yapılan beyaz şaraplarında da görülür. Bir de şişede bekletilme sonucu şarabı oluşturan maddelerin oksijen yokluğunda yaptıkları reaksiyonlar sonucu ortaya çıkan kokular vardır.

    Kokuların tanımı zor ve genelde özneldir (subjektif). Bu konuda kelime dağarcığımız sınırlıdır; eğitim, teknikler ve görüş birliği ise daha da azdır. Bir şarabın, yapıldığı üzüme benzer tattığının söylenmesi, bir çok durumda gerçekleri yansıtmayan, üstün körü yapılmış bir pratik değerlendirmedir. Daha önce söylenen kokulara rastlanabiliyor olsa da, belirli sayıda koku sınıflamasına konsantre olmak ve uygun bir tanesinin olup olmadığını gözlemlemek mantıklı bir yoldur. Aşağıda bir sıra yararlı sınıflama, bazı tipik örnekleriyle anlatılmıştır:

    nefis, çiçek kokulu
    genellikle gül, menekşe, yasemin ve akasya

    meyve kokulu
    Frenk üzümü, kiraz, erik, şeftali, kayısı, portakal ve limon kokulu

    baharat çağrışımlı
    karabiber, karanfil, nane, yer mantarı, meyan kökü, küçük Hindistan cevizi ve tarçın

    hayvansal
    av eti kokusu, av kokusu, et kokusu, nemli post ve deri kokusu

    bitki kokulu (bitkisel)
    ıslanmış kuru ot veya saman, yosun, çalılık, mantar, çay ve ağaç yaprağı kokusu

    mineral çağrışımlı
    tebeşir, krater taşı ve toprak

    balsam kokulu (ferahlatan)
    reçinemsi olan herşey; çam, terebentin, yabani gül ve vanilya kokusu

    kimyasal koku
    mayalanma kokuları, maya, kükürt ve bunlarla ilgili kokular, etil-asetat(oje giderici), sarımsak ve karbonik kokular

    yanık kokulu
    ateş, is veya yanmış kızarmış bir şey çağrıştıran kokular, katran, tost, duman ve karamel

    Bazı sınıflamalar keyfi gibi gözükmekte, ama siz olsanız; çerez, bal veya deri kokusunu hangi sınıfa sokardınız?

    Birçok uzman bu sınıflamalarla görüş birliği içinde değildir. Siz, bunları kokuları ayırt etmede bir yardımcı, bir ipucu olarak görebilirsiniz. Çiçek ve meyve kokulu, baharat ve mineral çağrışımlı genelde bilinen, ihtiyaç duyulan sınıflamalardır.

    Listede belirtilmemiş olan ısıran, keskin ve batan kokular aslında koku değil, uyarı maddeleri sonucu ortaya çıkan duyumlardır.

    Koku İncelenmesinde Önemli Noktalar

    Temizlik
    Bir şarabın burnu temiz olmalı, yani şarapta, küf gibi keskin ve rahatsız edici kokular olmamalı.

    Yoğunluk
    Burada kullanılan tanımlamalardan hafif, ağır, kuvvetli, zayıf ve sinirli gibileri olumsuz bir değerlendirme de kullanılır. Sessiz, dilsiz, kapalı ve gelişmemiş gibi tanımlamalar, son zamanlarda pek duyulmamakla birlikte, bardağın kuvvetli bir hareketiyle yani sallanmasıyla ortaya çıkabilecek iyi bir şey lerin beklentisiyle, olumlu değerlendirmelerde kullanılır. Etkili koku tanımlaması ile yayılabilen, farkedilir bir yoğunluğu olan, açık ve belirgin kokular anlatılmaya çalışılır.

    Üzüm çeşidi
    Üzüm çeşidi, şarabın özelliğinin anahtarıdır ve bu yüzden dolayı, orta kalitenin üstündeki şarapların yapıldığı üzüm çeşidi, ayırt edilebilmeli yani tadı ve kokusu alınabilmelidir. Belirli bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların, tipik olan ve olmayan özellikleri deneyimle öğrenilebilir. Şu anda okuduğunuz bu tip yazılarda, şarapların tipik özellikleri tanımlamak için çeşitli öneriler bulunur. Yine de bir üzüm çeşidini tanıyıp özelliklerini belirtebilmek için kendi kelime dağarcığınızı oluşturabilmelisiniz.

    Yabancı kokular
    Şarabın olgunlaştırıldığı (yıllandırıldığı) tahta fıçının yeni veya eski olmasının etkisi, genellikle fark edilebilir. Diğer uçucu veya kalıcı kokuları hata tablosunda bulabilirsiniz.

    Aroma ve buke
    Aroma, açıklıkla belirtilebilen, taze, kuvvetli bir meyve ve baharat özelliği gösteren ve üzümden kaynaklanan kokular için kullanılır ve en bariz olarak genç şaraplarda görülür. Fransa'nın Loire bölgesinden genç bir Sauvignon Blanc gibi aromatik şaraplarda bu özellikler en açık ve belirli bir şekilde görülebilir. Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Bukenin özellikleri, üzüm çeşidine, şarabın kalitesine, fermantasyon yöntemine ve eskitme işlemine* bağlıdır. Buke, aromaya göre daha yumuşak, hafif, zarif, tanımsız ve karmaşıktır. Bukenin özelliklerine, daha tatlı, bitki kokulu, yağ ve çerez çağrışımlı olması eklenebilir.


    * Bourgogne şaraplarında, üzümden kaynaklanan kokulara birincil kokular (aromalar), mayalanma ve fıçıda eskitmeden kaynaklanan kokulara ikincil, ve şişede eskitmeden dolayı çıkan kokulara da üçüncül kokular denir.
     
  4. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Dil ve Damak (Tatma ve Dokunma)


    Değişik tat bölgeleri

    Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz.

    Tat duyumları

    Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır : tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı, yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir.

    Tat ve dil
    Parmağınızı ıslatıp bir tutam toz şekere batırın, sonra da dilinizin ortasında bir yere temas ettirin, burası tada hassas olmayan bir bölgedir. Dilinizi arkaya doğru yuvarlayın ve sonrada yavaş yavaş öne doğru bırakın. Şeker öne doğru kayınca tadı çok belirgin bir biçimde alınabilir. Aynı şey, o tada hassas olduğu bilinen tat bölgelerinden başlamamak şartıyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Acı, her ne kadar dilin ucunda da birazcık algılanabilse de, acıya hassas bölgelerde diğerlerine göre daha keskindir. Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şey den, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın.

    Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır.

    Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı görülebilir.

    Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir.

    Dokunma duyusu

    Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir.

    Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz. Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır.

    Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin, gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir.

    Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir.

    Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir.

    Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb.
     
  5. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Damak Tadımında Ayrıntılar


    Bir şarabın nasıl koklanacağını ayrıntılı olarak ele aldık. Bu bölümde ise koklama yerine damak tadımının ayrıntılarına ineceğiz.

    Şarap miktarı
    Genel olarak,tadım için ağza çok fazla şarap alınmaması önerilir. Çok fazla şarabı ağızda hareket ettirmek zordur, ayrıca tükürmesi de hoş ve rahat olmaz (Bilindiği gibi, şarap tadılırken, her zaman yutulmaz; ağızda yayıldıktan ve tadı alındıktan sonra bir kaba tükürülür). Öte yandan, ağzınıza aldığınız şarap çok az olursa, şarabı bütün tat alma tomurcuklarına dağıtamazsınız. Az miktardaki şarap tükrükle çabucak karışır ve sonuç olarak da meyvemsi tatları değil asit, tanen, alkolden kaynaklanan tatları alabilirsiniz. Şarap tadımı için 5 - 10 cl uygun bir miktardır.


    Şarap ağızdayken
    Şarabı, dil köküne yakın tat alma tomurcuklarınıza temas etmesine özen göstererek, çene, dil ve yanaklarınızın yardımıyla ağzınızda dolaştırın. Şarabı çiğneyerek bir iki kez yutun ve hemen sonra, şarabı çiğnerken aroma maddelerini farkedebilmek için bir kaç kez nefes alın. Şarabın genze kaçmasını veya ağzınızdan dışarı damlamasını önlemek için şimdi anlatılacak şekilde nefes alınmalıdır:
    Şarabı ağzınızın ön tarafına getirin, "F" sesi çıkaracakmış gibi alt dudağınızı üst kesici dişlerinize bastırın ve bu şekilde içinize havayı çekin. Görüldüğü gibi bu tam anlamıyla bir nefes alma değildir. Şarabı tadarken dikkatinizi her zaman belirli bir noktaya toplayın ve alkol, tanen, asit gibi nitelikleri, aldığınız tatlarını not edin. Sonra ağzınızdaki şarabın bir kısmını yutun ve ardından kalanını, damlatmamaya dikkat ederek dışarı verin. Dudaklarınızı, dişleriniz kapalı durumdayken öne doğru sivriltip hafif açın ve şarabı tek bir yerden incecik dışarıya verin. Bu yöntemi ilk denemede başarıyla uygulayamazsanız cesaretiniz kırılmasın, çünkü uygulamaya çalıştığınız profesyonel şarap tadıcıların bile bir hayli zorlandığı, hatta bir çoğunun tam olarak başaramadıkları bir yöntemdir.


    Şarap ne kadar bir süre çiğnenir?
    Şarabın çiğnenme süresi, ağzınızda ne kadar şarap olduğuna ve ne kadar iyi olduğuna bağlıdır. Şarap, tükürmeden ortalama 10 - 15 saniye çiğnenir. Şarabı, ağzınızda daha uzun bir süre durdurursanız ya tükrük nedeniyle sulanmaya başlar ya da yavaş yavaş yutmaya başlarsınız.

    Alınan ve kalan tat
    Şarabı tükürdükten sonra ağzınızdan nefes alıp burnunuzdan verin. Bu yaparken, daha ne kadar süre tat alabildiğinizi ve aromaları fark edebildiğinizi gözleyin. Alınan tat, kalan tat ve uzunluk sık sorulan terimlerdir. Kalan tat, alınan tadın bir bölümüdür ve her ikisi de uzunlukla belirlenirler. Daha kesin bir tat tanımında, damakta artan ve ilerleyen bir ilk tada ve hassaslığa saldırı denir. Alınan ilk tadı, bir gelişme ve yayılma süreci izler. Alınan tat, son yudumu alırken ve yuttuktan veya tükürdükten sonraki bütün duyumları içeren sürece denir. Yapı, tat ve aromaları kapsar. Bir şarap yuttuğunuzda hoş olmayan bir sertlikte, ekşilikte, çok tanenli (buruk) veya aksine yumuşak ve gevşek olabilir. Sert ve kaba duyumlar devam eder ve üstün gelirse, damakta kalan tat bozulur. Alınan tat, yumuşak olursa da kalan tatda yeterli öz olmaz ve bunun sonucu olarak da kısa süreli ve kuvvetsiz olur.

    Damakta kalan tat yapıyla değil, şarabı yuttuktan sonra devam eden tat duyumları ve aromalarla ilgilidir. Uzunluk, alınan tadın devam ettiği süreç için kullanılır.
     
  6. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Tat Bileşenleri

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Tatlı, Ekşi (Asit), Acı ve Buruk


    Gerçek bir şarapsever, er ya da geç, şarapla ilgili sorular sormaya başlar ve derin bir ilgi ile sorulara yanıt bulmak ister. Merak etmek çekici; merağın bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. Şaraptaki değişik tatları ve dengeleri tanımaya çabalamak, herşeyden önce algılar tanımlanabilir, değerlendirmeler anlaşılabilir ve bir şarabın geleceği hakkında yorumlarda bulunulabilirse, gerçek anlamda merak giderir ve keyif verir. Bu bölümde, tat kaynakları, tat bileşenlerinin ahengi ve farklılıklarının yarattığı etki ele alınacaktır.

    İyi bir şarap için iyi üzümlere, dengeli bir şarap için, dengeli üzümlere gereksinim vardır. Çiçeklenmeden sonra sert ve ham olan üzüm taneleri, büyümeye başlar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak üzere şeker ve asit (tartarik ve malik asitleri yarı yarıya) içerir. Tatları başta dayanılamayacak kadar ekşidir. Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek için litrede yaklaşık 30 gram şekere gereksinim vardır. Üzümler olgunlaşma sırasında fotosentez yoluyla şeker elde ederler ve bunun için asit, özellikle malik asit tüketirler. Olgun bir üzüm tanesi, yarı yarıya glikoz ve früktoz olmak üzere litrede 200 gram şeker ve dörtte üçü tartarik asit, dörtte biri malik asit olmak üzere litrede ortalama 6 gram asit içerir. İklim ne kadar sıcaksa, malik asit içeriği o kadar fazladır. Bağ bozumu sırasındaki kesin oranlar üzüm türüne, bölgeye, o yılki hava durumuna ve elde edilmek istenen şarap çeşidine bağlıdır. toplanan üzümlerin dengesi kendini yapılan şarapta gösterir.

    Şekerin aside oranı, bağ bozumu zamanını belirleyen en önemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, şeker içeriği en yüksek seviyeye ulaştığı zaman olgun denilebilir. Bağcının yine de, meyve olgunlaşır olgunlaşmaz bağ bozumunu yapması gerekmez. Beyaz üzümlerin bağ bozumu, genellikle daha fazla asit olması için, biraz erken yapılır. Aromatik beyaz üzümler de, aroma içeriğinin en yüksek olduğu seviyeye, şekerin en fazla olduğu zamandan önce ulaştığı için, biraz daha erken toplanır. Kırmızı üzümler olabildiğince geç toplanır, çünkü kabukdaki tanenin, tat, yapı ve aromalara katkısı, üzüm olgunlaştığı sürece artar. Kırmızı üzümleri toplamak için, çok fazla beklenilirse, asit içeriği azalır ve bu da fazla alkollü, iyi ve olgun tanenli şaraplar için iyi bir sonuç vermez. Daha önce de belirtildiği gibi, denge bağda başlar.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Tatlı

    Üzümde
    Tatlı şaraplardaki tatlılığın ilk kaynağı, fermantasyon sonunda hepsi alkole dönüşmeyen früktoz ve glikozdur. Sek şaraplar da, litrede 4 grama kadar varan (Fransa'da 2 g/l), ama tatlılığı hemen hemen hiç algılanamayan, mayalanmamış şeker içerir. Almanya'da litrede 9 grama kadar şeker içeren şaraplar, sek olarak etiketlenebilmektedir. Yalnız unutulmamalıdır ki Almanya'daki bu şarapların asit seviyesi belirli miktarın altında olamaz. Bu şarapların şeker oranları yüksek olsa da, asit oranlarının yüksekliğinden tatlılıkları hemen hemen hiç göze batmaz.

    Mayalanmada
    Sek şaraplarda az da olsa farkedilebilen tatlılığın en önemli kaynağı etil alkoldür. Etil alkol, şıra fermantasyonu sonucu oluşan temel maddedir. Tadı tam olarak şekere çalmasa bile aynı etkiyi yaratır. Var olan sakarini (tatlı tat maddelerini) kuvvetlendirir, ayrıca asit ve eğer varsa tanenin* etkisini yumşatır ve dengeler. Alkol, gövdenin veya dolgunluğun verdiği izlenimlere büyük bir oranda etki eder, aroma ile bukeyi destekleyip, kendilerini göstermelerini sağlar.
    Gliserin, glikoz fermantasyonunun bir yan ürünüdür ve glikoz gibi tatlıdır. Şaraptaki gliserin miktarı, gliserin tadını alma eşiği olan litrede yaklaşık 15 grama ender olarak ulaşır. Saf gliserinin yağımsı akışkan yapısının, şarabı daha kaygan ve zengin gövdeli yaptığı söylense de, karşılaştırmalı denemeler göstermiştir ki, gliserinin şaraba etkisi, daha çok tatlılığınadadır.

    *Kırmızı şaraplarda şeker katma işleminin (chaptalisation) temel sebeplerinden birisi budur.

    Tatlılık ve denge
    Tatlılığın, şaraptan alınan tada olan etkisi dışında başka etkileri de vardır: Asitlilik, burukluk va acılığı dengeleyerek, şarabın daha yumuşak ve zengin bir izlenim bırakmasını sağlar, ayrıca kaba izlenimlerin kendini göstermesini geciktirerek, alınan ilk hoş tadın süresini uzatır. Tatlılıktaki herhangi bir aşırılık, tatlı şaraplarda asidi gizler ve şarabın çok yumuşak ve ifadesizmiş gibi görünmesine neden olur. En kötü durumda, şarabın yapışkanımsı ve rahatsız eden bir izlenim bırakmasına yol açar. Sek şaraplarda, farkedilebilen bir tatlılığa neden olarak, çoğunlukla alkol içeriğinin fazla olması gösterilir. Bu şarapların tatları, olması gerektiği kadar sek değildir; biraz ağır, hantal ve brendimsi bir his uyandırırlar. Beyaz sek şaraplarda aşırı alkol, acılığın kendini oldukça kuvvetli bir biçimde göstermesine neden olur.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Ekşi (Asit)

    Üzümden kaynaklanan asitler
    Üzümden kaynaklanan başlıca iki asit vardır: tartarik ve malik asit. Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik açısından en etkili asittir. Malik asidin tadı daha hamdır ve tartarik asidin aksine tanenle uyuşmaz. Bol tanenli kırmızı şaraplarda, malik asidin, çoğunlukla alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilen, malolaktik fermantasyon yardımı ile uzaklaştırılmasının nedeni budur. Sıcak bir iklime sahip bölgelerdeki olgun üzümlerde, malik asit azdır. Türkiye'de yapılan şaraplarda, malik asit miktarı fazla olmadığından, bu yönteme hemen hemen hiç başvurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktarı hava durumuna bağlıdır. Yapılması bitmiş bir şarap, hala malik asit içeriyorsa, üretici ya öylece bırakır, ya da tamamını veya bir kısmını malolaktik fermantasyonla uzaklaştırır yani laktik aside çevirir. Sitrik asit, fermantasyon sırasında oldukça azaldığı için, şarabın tadının iyileştirmek amacıyla, şaraba sonradan sitrik asit katılabilir. Bu durumda şarabın tadı, sıklıkla limona çalar. Buna örnek olarak, Avustralya'da yapılan bir çok beyaz şarap verilebilir.

    Fermantasyondan kaynaklanan asitler
    Bakterilere karşı çok dayanıklı olan süksinik asit, az miktarda olmasına rağmen, kendini ekşiden tuzluya; tuzludan acıya değişen bir tat çeşitliliğiyle gösterir. Laktik asit, alkol fermantasyonunun bir yan ürünüdür, ayrıca isteğe ve gereksinime bağlı olarak yapılan malolaktik fermantasyon sonucu oluşur. Malolaktik fermantasyonla, malik asit, laktik aside çevrilir, ayrıca karbondioksit açığa çıkar. Laktik asit, malik asitten daha yumuşak, hafif kokulu ve zayıf bir asittir (saldırgan ve ısıran bir asit değildir). Laktik asit, kırmızı şarapların taneniyle daha iyi uyuşur. Asetik asit, uçucu bir asittir ve koklanabilir. Daha önce değinilen asitler, uçucu değildir ve kokmaz. Bütün şaraplar, litrede yaklaşık 0,4 - 1,0 gram arası uçucu asit içerirler ve bunun 0,3 gram kadarı asetik asittir. Bu miktarda bir asit, ne koklanabilir ne de tadılabilir. Şaraptaki uçucu asit miktarının aşırılığı bir hatadır ve bozulmaya neden olur. Böyle bir durumda, şarabın kokusu ve tadı, açıkça sirkeye çalar ve ekşi olur.

    Asidite ve denge
    Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit, şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir, görünümünü canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar. Bunun terside geçerlidir; bir şarap ne kadar çok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarının aşırılığı, şarabı sert ve ekşi yapar, ayrıca bukesini azaltır. Şarabın asit miktarındaki bir eksiklik, tazeliğinde de bir eksikliğe, sıkıntıya ve alınan tadın çok kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur.

    Asidite ve eskitme (yıllandırma, olgunlaştırma)
    Uçucu olmayan asitler, şarap eskidikçe azalır ve böylece şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit, diğer temel maddelerle birleşerek, çökelen, çözülmeyen kristaller oluşturur. Uçucu asitler (asetik asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar. Bu süreçler, iki durumda da yavaş yavaş gerçekleşir.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Acı ve Buruk

    Üzümde
    Üzümdeki acılık ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanır. En iyi tanenler, üzüm kabuklarında bulunur. Beyaz şaraplarda çok az tanen olduğundan bu bölüm, özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir. Herşeyden önce genç ve bol tanenli şaraplarda görülen hafif acılık, tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, üzümlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduğu durumlar hariç mutlaka acı olmak zorunda değildir. Yüksek bir asit ve/veya alkol miktarı sonucu acılık daha da artar ve hatta fena bir hal alır.

    Tanen, renkten başka koku, tat ve yapıyı da etkiler. Kalitesi yüksek bir tanen, kaliteli üzüm çeşitlerinden veya olgun üzümlerden yapılmış bir şarabın, aromasına ve tadına olumlu çok şey katar. Şarabın dengesi söz konusu olduğunda, tanenin başlıca özelliği burukluktur.

    Burukluk ve denge
    Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliğine bağlı olmak üzere oldukça değişkendir. Alkol ve asit, burukluğun etkisini, damakta buruk tatların alınmasını geciktirerek değiştirir ve yumuşatırlar.

    Yüksek bir asit miktarı, damaktaki burukluk duyumunu artırır ve etkisini vurgular.

    Tanen miktarı fazla olan kırmızı şaraplar aside, tanen miktarı az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, çünkü tanen şaraba form verir ve ayrıca saklanmasına yardımcı olur. Bir kırmızı şarabın tanen miktarı ne kadar az ise, yapı açısından bir beyaz şaraba o kadar çok benzer, ve aside, anlam ve çekicilik kazanması için, o kadar çok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi, Fransa) gibi şarapların hemen hemen hiç tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardır ve tabii ki renkleri hariç, bir beyaz şaraba benzerler. Hatta benzer şartlarda, yani biraz soğuk içilir.

    Tanen ve eskitme
    Kırmızı şaraplarda tanen, aynı asit gibi bozulmayı önleyen doğal bir kimyasal oluşumdur. Herşeyden önce eskitmenin türü ve daha sonrasını etkiler. Aşağıdaki açıklama, tanen ve işlevi hakkında çok kullanılan bir teorinin çok basitleştirilmiş bir uyarlamasıdır.

    Tanenin burukluk veren özelliği, moleküllerinin tükrüğümüzdeki protein molekülleriyle birleşebilme, yani pıhtılaşabilme yeteneklerinden ileri gelir. Tükrük, proteinin pıhtılaşmasından dolayı kayganlığından kaybeder, ve bunun sonucu olarak diş etlerinde bir toplanma ve büzüşme hissedilir. Ağzınızı bol tanenli bir kırmızı şarapla iyice çalkalayıp, lavaboya tükürün. Bu deney, tanenin pıhtılaşma özelliğini bütün açıklığıyla gösterecektir.

    Burukluğun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduğu, tanenin polimerleşmesine (maddenin moleküllerinin birleşerek daha büyük moleküller oluşturması) bağlıdır. Bir molekül ne kadar büyükse, tükrükteki proteinle birleşebilme yeteneği, ve burukluk etkisi o kadar fazladır.

    Bir şarabın zamanla olgunlaşmasıyla, polimerleşme sürekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir süre eskitilmesi (saklanması) düşünülen bol tanenli şaraplar ilk zamanlarda sertleşirler. Tanen tadı, şarabın şişede depolanmasından birkaç sene sonra, fıçıda depolanmasının hemen sonrasından daha fazla olur.

    Tanen tadındaki artış, sadece başlangıçta görülen bir süreçtir. Polimerleşme yüksek bir dereceye ulaştığında, büyük moleküller proteinle birleşme yeteğini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalır. Bu arada tanen, şarabın diğer parçalarıyla çözülmez bileşikler oluşturur ve tortu olarak çöker, yani tanenin bir bölümü kaybolur. Bu devrede şarap, olgun ve zarif gelişim aşamasındadır; daha yumuşak, zengin ve dengeli olur. Bu dönem şarabın olgunluğunun en ideal olduğu zamandır, yani şarap en iyi içim halindedir, keyifle içilebilir ve hatta içilmelidir.

    Zaman geçtikçe, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve şaraba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; şarabın meyvemsiliğini kaybetmesi ve uçucu asitlerinin artmasıyla, etki daha da kuvvetlenir ve şarap sanki kurur. Bilimde, başlangıçtaki devrede tanenin sertleşmesinin açıklanmasında oldukça uzlaşılmıştır, ancak, sonraki yumuşamanın nedeni hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir çok belirsizlik söz konusudur. Damakta, bu üç devre de, çok net bir biçimde algılanır.
     
  7. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Şarapta Hata


    Şarap üretimi, bugünlerde o kadar ileri bir seviyeye ulaştı ki, hata, göreli olarak daha az meydana gelmeye başladı. Yine de, hatalı bir şaraba rastlarsak, geri vermeliyiz. Bu bölümde, şarapta oluşabilecek hataların nedenleri açıklanacaktır. Biri oksijene, diğeri kükürte bağlı olan başlıca iki temel neden vardır.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Oksijen ve Oksitlenme Şarapta oksitlenme söz konusu olduğunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduğu anlaşılır. Çünkü oksijen, şarabın olgunlaşması için az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parçasıdır.

    Oksitlenmiş beyaz şaraplar
    Bu şaraplarda tazelik olmaz, düz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ağır ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry'yi hatırlatır. Tatları düz ve yavandır, renkleri küt bir saman sarısıyla kahverengi arasında değişir. Bu karakteristik görünümü ve kokusu nedeniyle Madeira'laşma terimi ortaya çıkmıştır. Çünkü, kuvvetli oksitlenmiş beyaz şarapların, Madeira özel şaraplarına benzer bir renkleri ve kokuları vardır.

    Oksitlenmiş kırmızı şaraplar
    Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır. Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir.

    Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız edicidir.

    Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır. Etilasetat, asetik asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı şarapta, baskın olanın, ya da bazen her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak tanımlanmalı. Aşırı miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir.

    Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele alındığında, açıklığı net ve kesin değildir.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Kükürt
    Kükürtten dolayı oluşan, biribrinden tamamen farklı iki koku hatası vardır. Birincisi, oksijen ve kükürt bileşimi olan, kükürtdioksit aşırılığından olur. İkincisi ise kükürt ve hidrojenin bileşimiyle oluşan, hidrojen sülfürün, ya da başka bir adıyla indirgenmiş kükürtün, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandırmasıdır.

    Kükürtdioksit(SO²)
    Serbest kükürtdioksit uçucudur, yani gaz halindedir. Çok fazla kükürt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle içe çekilen koku, burunda ve boğazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandıktan hemen sonra ve söndükten sonra nasıl koktuğuna bakınız (sonraki sadece yanmış tahta gibi kokar). Kükürtdioksitin burunda yarattığı etki, bir şarabın, yuttuktan sonra damakta kalan tadına benzer. Kükürtdioksit, çoğunlukla daha şişenin açılmasıyla veya ilk bardakta, gırtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardağın uzun süreli sallanmasıyla uçar. Her insanın kükürtdioksite duyarlılığı çok farklıdır.





    Hidrosülfürik asit
    Hidrosülfürik asit, çoğunlukla şişeleme yapılmadan ortaya çıkar. Fermantasyon sırasındaki maya aktivitelerinin bir yan ürünüdür. Şişe şaraplarında, H²S kokusu, kükürtdioksit kokusundan daha rahatsız edicidir. Çürük yumurta, lastik ve metan kokularını anımsatır. Bir şarap, hidrosülfürik asite uzun bir süre maruz kalırsa, sarımsak ve kurumuş ter gibi bir koku oluşur ki, bu kokudan kurtulmak çok zordur. Bütün bunların sonunda, iyice dayanılmaz olan atık su gibi kokan bisülfat da ortaya çıkar.

    Hoş olmayan şişe kokuları
    Kuvvetsiz, kısa ömürlü kokulardan, dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydır. Eğer söz konusu koku çıkmamakta direniyorsa, fena bir hidrosülfürik asit kokusuyla karşı karşıyasınız demektir.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Mantar Kokusu ve Tadı
    Şarap açılırken şişeye düşen mantar parçalarının, mantar hatasıyla bir ilgisi yoktur. Mantar hatalı şaraplar, çok tuhaf bir küf, ve bazan çürük bitki veya toz gibi kokar. En yeni teori, mantar hatasının, küf mantarlarına değil, mantarda küfü önlemesi gereken antiseptik (mikrop öldürücü) çözeltilerdeki klora bağlı olduğunu söylemektedir.



    --------------------------------------------------------------------------------
    Fıçı/Tahta Kokusu ve Tadı
    Fıçılardan kaynaklanan hataları olan şaraplar, eski, küflü ve çürük bir tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar. Damak tadı da, benzer bir şekilde rahatsız edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir. Bunların nedeni, tahmin edileceği gibi, şarabı, eski ya da kötü temizlenmiş ve uygun olmayan bir şekilde yapılmış fıçılarda bekletmektir.
     
  8. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Toprak, Konum ve İklim


    Toprak

    Toprak, şarap yapımında önemli bir rol oynar. toprak herşeyden önce, bağcı için çok önemlidir, çünkü iyi bağlara temel teşkil eder. Bağcı, topraklarında, hangi bağların daha iyi yetişebileceğini bilmelidir. Sadece kadehinin içini tanımaya ve keyfini çıkarmaya çalışan bir şarapsever içinse toprak, çok önemli değildir.

    Pratik bir kural vardır: Kumlu topraklarda, hafif ve çabuk olgunlaşan bağlar, tebeşir karakterinde olan topraklarda yumuşak ve türü çok özel bağlar yetişir. İri kumlu bölgelerde yetişen üzümlerle yapılan şaraplar zarif olur; balçıklı topraklarda yetişenlerle yapılanlarsa ağır ve daha sıkı bir stile sahip olur. Yine de her şey genelleştirilemez. Bir şarapta, örneğin Cabernet Sauvignon'un zengin ve keyifli tadı tanınsa bile, bu şarap, kireç taşlarıyla örtülü kireçli bir balçığı hatırlatıyor gibi yorumlarda bulunmak hemen hemen olanaksızdır. Yine de bir şarabın, toprağımsı ve mineralimsi özelliği fark edilebilir.

    Belirli bir bağın topraklarını çok iyi tanısanız da, çok fazla bir bilgi sahibi olamazsınız, çünkü toprak yüzeyi daha altlardaki karışık jeolojik yapı hakkında, sınırlı bir bilgi verir. Bağların kökleri ve bulunduğu yer, kalite ve stil için belirleyici olsa da, hakkında bir çok şey yazılan, toprak, kalite ve tat arasındaki gerçek ilişkiyi şarapta belirlemek kolay değildir.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Konum

    Eğim ve konum gibi ayrıntılar, bağların görebileceği kadar fazla güneş görebilmesi, rüzgar ve dondan en az düzeyde etkilenmesi için önemlidir. Dikili bölgenin sınırına yakın bağlar için, eğim ve konumun önemi daha fazladır. Ren vadisinin güneylerindeki açık yerlerde ve Fransa'nın Midi bölgesinde, bağların güneyde olması belirleyici değildir; Bourgogne'daki Chablis'de ise basit bir "Chablis" ve bir "Chablis Premier Cru" arasındaki büyük farkı yaratan, iyi bağların, dikili bölgenin güneyinde yetişebilmesidir. Bağ dikili yer, ne kadar kuzeyde (kuzey yarımküre için) ise, güneş ışınlarını fazla alabilmek için, dikimi olabildiğince eğimli bir konuma yapmak gerekir.

    Bağların, bir ırmak veya göl kenarında olması, kuzeydeki bölgelerde yardımcı bir sıcaklık düzenleyicidir: Ortalama sıcaklık biraz daha yüksek olur, ve hava sıcaklığı farklılıklarının fazla olmasından doğabilecek etki, en az düzeyde olur (Bordeaux'da Gironde kıyıları, Almanya'da Ren bölgesi yakınlarında Rheingau bölgesi). Göl ve ırmak çevreleri, sonbaharın erken sisleri sayesinde, asil küflerin gelişebilmeleri için elverişli yerlerdir.

    Şarapsever için bağlık yerler, bağcı ve şarap üretim uzmanlarının aksine, gezmek için çok ilginçtir. Şarap, kokuları, manzaraları, insanları ve olayları anımsatır.

    İklim

    Bağcılık yapılan bölge, ne kadar ılık ve güneşliyse, şaraplar arasındaki kalite ve üslup (stil) farkı, değişik yıllarda o kadar az olur. Ilık ve güneşli iklimlerde üzümler daha hızlı olgunlaşır. Avrupa'nın kuzeyindeki bölgelerde, güneşin her bir saati, düşen yağmur miktarı, eğim ve konum gibi çok önemlidir. Serin iklimlerin ılık ve güneşli yıllarında üzümler, daha yavaş ve uzun bir sürede olgunlaşır. Ilık ve güneşli yıllar, serin bölgelerde, tat ve kalite açıından en iyi şarapların elde edildiği yıllardır.

    Sıcak iklime sahip ülkelerde, bağları ekvatordan uzak yerlere, yükseklere ve öğle güneşinin çok zararlı olmadığı konumlara dikerek, serin koşullar sağlanmaya çalışılır, ya da serin ve suyu bol bölgeler seçilir. Bu yollarla, örneğin Amerika ve Avustralya'nın genellikle sıcak iklimlerinde de, Avrupa'daki bağlardan elde edilenlere benzer zariflikte şaraplar üretilebilir. Ama yine de bu şarapların farklı bir üslubu (stili) vardır.
     
  9. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Karbondioksit, Fıçı ve Şişede Eskitme


    Karbondioksit(CO²)

    Karbondioksit kabarcıkları yalnızca şampanya ve diğer köpüklü şaraplarda bulunmaz, aslında, gözle görülmese de, normal şaraplarda da vardır. Karbondioksitin su ile birleşmesiyle, çok yumuşak bir asit olan karbonik asit (H²CO^3) ortaya çıkar. Karbonik asit, maden suları (soda) ve köpüren diğer bazı içeceklerden hatırlanabilir.

    Karbondioksit, özellikle fermantayon sürecinde oluşur ve isteğe göre, bilinçli bir şekilde şarapta bırakılabilir veya istenilen karbonik asit seviyesine ulaşılmış ise bir kısmı alınabilir. Karbonik asit ve kırmızı şarabın taneni arasında ters orantılı bir ilişki vardır; kırmızı şaraplarda tanen içeriği ne kadar fazla ise o kadar az karbonik asit vardır.

    Genç içilen çoğu beyaz şarapta, litrede yarım grama kadar karbonik asit bulunur. Bu kadar veya daha az miktarda karbonik asit ne görülebilir, ne de dilde algılanabilir. Fakat farkedilecek bir şekilde, şarabın dış görünümünü, kokusunu ve tadını etkiler, rengi canlandırır, bukesini kuvvetlendirir, damakta taze ve ferahlatan bir tat bırakır ve kalan tadın süresini uzatır. Bir kadeh şarapta görülebilen bir kaç kabarcık, içim başlangıcında dil ucunda da hafif bir kabarcıklanma hissi yaratır. Ilık iklime sahip bölgelerde üretilen birçok genç ve içimi kolay beyaz şarap, ek bir canlılık veren ve açıkça algılanabilen bir miktarda karbondioksit içerir.

    Meşe Fıçılar

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Şarapların, daha henüz bir ya da iki sene şarap saklanmış, meşe olan ve olmayan yeni fıçılarda eskitilmesi, buke ve yapı üzerinde farkedilecek bir etki bırakır. En baskın koku, tahtadan kaynaklanan vanilya kokusudur. Eskitme (yıllandırma) sırasında kimyasal bileşimler sonucu, yeni tatlar ve güzel kokular oluşur. Sedir veya sigara paketi kokusu, Cabernet kaynaklı şaraplarda görülen bir durumdur. Vanilya aromasına ek olarak, yeni meşe fıçılarının taneni, şaraba sıkı ve kompleks bir yapı verir. Böylece diğer tat nüansları belirginleşerek, şarabı daha anlamlı yaparlar. Bu, bozuk bir görüntünün netleştirilmesiyle karşılaştırılabilir. Üzüm taneninin daha kaba burukluğuna karşılık, taze meşenin taneninin, daha baharatlı, ince tanecikli ve yumuşak taneni kendini belli eder. Bütün bunlar, iyi bir şarap üreticisinin, değişik yaşlardaki fıçılarında saklanmış genç bir şarabını deneyerek öğrenilebilir. Yeni durultulmuş ya da fıçıda eskitilmiş bir Bulgar Cabernet'si veya Chardonnay'si de bu amaçla denenebilir.

    Kömürleştirmek
    Fıçı üretiminde tahtalar, ateş üzerinde eğilir. Bu yüzden fıçıların içi belirli bir dereceye kadar kömürleşir. Fıçılar, kırmızı şaraplara biraz isli ve beyaz şaraplara kızarmış ekmek çağrışımlı bir karakter verebilmek için, bazen bilinçli olarak biraz fazla kömürleştirilir.

    Meşe fıçıda depolama süresi
    Bir şarap ne kadar zengin gövdeli ve ne kadar yoğun ise şarap, o kadar uzun süre fıçıda depolanabilir. Yeni meşe fıçılarda uzun süre depolanan şarap, fevkalade buruk ve sert olur, ayrıca vanilya karakteri artar. Şişede uzun bir süre eskitmeye uygun olmayan şaraplar, tahta tadını yumuşatır ve bu tatla bütünleşir. Uzun bir süre meşe fıçılarda depolanan beyaz şaraplar, oldukça buruk, hafif acı ve reçinemsi bir tat alırlar. Yeni meşe fıçılarda fermantasyona uğrayan ve depolanan beyaz şaraplar, oldukça şaşırtıcı olarak tanklarda fermentasyona uğrayan ve eskitmek için meşe fıçılarda depolanan şaraplardan daha az belirgin vanilya tatlı ve daha az burukturlar. Mayanın, tahta tanenlerini belirli bir dereceye kadar inceltiyor olması, buna bir açıklama olarak gösterilmektedir.

    Şişede Eskitme (yıllandırma)

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Bir şarap ne zaman olgundur?
    Bir şarabın ne zaman olgunlaştığı sorusu, kolayca yanıtlanamaz. Verilecek yanıt da, şarabın çeşidine ve zevkimize bağlı olarak değişir. Çoğu şarap, uzun süre eskitmek için değil, aksine genç ve ilk bir iki sene içinde içilmek üzere üretilir. İngiltere'de şaraplar, çoğunlukla çok genç değil, bir hayli yıllanmış olarak içilir; bu eskiden kalma bir gelenektir, çünkü şarap, eskiden zenginlere hastı ve onlar da, genel olarak yıllarca mahzende eskitilmeye gerek duyulan kırmızı Bordeaux, Porto şarabı ve Bourgogne içerdi. Olgunlaşma için uzun zaman isteyen şaraplar, ilk zamanlarda dengesizdir; tat olarak bütünleşmemiştir, yani özellikle tanen ve asit olmak üzere değişik bileşenler tek tek algılanabilir. Eskitme ile yavaş bir kimyasal birleşme süreci oluşur; buke ve tat zenginleşir; yapı dengelenir, yani uzun bir depolamaya ihtiyaç duyan bileşenler yumuşarlar ve tek tek değil, dengeli bir bütün olarak algılanır.

    Şarap içilmeye ne zaman hazırdır?
    Şarap, tadı hoşunuza gittiği an içilmeye hazır demektir. Şaraplarda da, aynı insanlarda olduğu gibi ideal bir yaş yoktur. Şarabın değişik gelişme aşamalarındaki çekiciliği başka başkadır. Genç bir şarabın kuvvetliliği ve belirgin bir meyvemsiliği sevindiricidir. Bu tip şarapların, özellikle bazı sert yönleri gizlendiği için bir yemekle içilmesi daha uygundur. Şaraplar eskiyince (yıllandırılınca), kuvvetteki eksilmeyi, yumuşak bir yapı, zarif bir tat ve kuvvetli bir buke ile telafi eder. Genç yerine yıllanmış şarabın tercih edilmesi, ya da tanen ile asidin şu ya da bu oranda olması, tamamen bir alışkanlık ve kişisel zevk meselesidir.
     
  10. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Tanımlama ve Değerlendirme

    Üslup Tanımlaması


    Nasıl Başlamalı ?

    Bir şarabın tadını nasıl tanımlayacağınız konusunda bir deneyiminiz yoksa, başlangıç için önerilebilecek işlem şudur: belli bir özelliğe konsantre olarak belirli açıdan birbirinden farklı olan şarapları karşılaştırmaya çalışın ve bunu yaparken tanımlama ile değerlendirme arasında ayrım yapmayı da unutmayın. Belli farkları olan şarapları karşılaştırarak, bilincinizi değişik açılardan geliştirebilir ve aldığınız tadı tanımlamak (tarif etmek) için kullandığınız kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Temel Gerçekler

    Öncelikle hatırlatalım; bu bölümde üstünde durulan konu şarabın değerlendirilmesi değil, tanımlanmasıdır. Dolayısıyla konumuz, bir şarabın ne kadar iyi olduğu veya ne kadar çok hoşumuza gittiği değil, şarabın hangi niteliklerinin dikkatimizi çektiğidir. Bu, bir kişinin tanımlanmasıyla da karşılaştırılabilir; boyu, posu, saç ve deri rengi, zayıf veya şişman olması gibi. Kişilik belirten ve bir insanın kibar veya kaba olup olmaması gibi ayrımlarsa bu bölümün konusuna girmez. Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir.

    Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından başlangıç için daha uygundur. İki farklı şarabı karşılaştırmak en çok uygulanan yöntemse de, damağınızın hasasiyetine güveniyorsanız ve cebinizin gücü yetiyorsa üç veya dört farklı şarabı karşılaştırmanızı öneririz, bu tür bir karşılaştırma daha anlamlı ve bilgi verici olacaktır. Birkaç çeşit şarabı, bir grup insanla birlikte tadarak, izlenimleri ve masrafları paylaşabilirsiniz. Özenli ve titiz bir tadım için altı farklı şarap fazlasıyla yeterlidir.

    Yöntem

    Aşağıdaki tablolarda önerilen şaraplar, alkol, tanen ve asit içeriği gibi belirli özelliklerin ayrımlarının kolayca yapılabilmesi için seçilmişlerdir. Görünüm, koku ve başka özellikler de fazla göze batmasalar da karşılaştırılabilir.

    Asit

    Dikkatinizi dilinizin dış, üst kenarlarına toplayın. Asidin şarabı nasıl etkilediğine ve şekil verdiğine, tadına nasıl hoş bir canlılık verdiğine, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tada kadar nasıl öylece tuttuğuna dikkat edin.

    Aşağıdaki sıfatlardan kırmızu olanları arzulanmayan uç özellikleri tanımlamada kullanılırlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak görülürler. Sıralama artan asit miktarına göre yapılmıştır. Başlangıçtakiler çok az olan, sondakilerse fevkalade yüksek bir asit miktarını gösterirler. Bunlar tabi ki şaraptan alınabilecek tüm tatları anlatabilmek için yeterli değildir. Şarap seçimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanızda her zaman yardımcı olacaktır.

    düz
    yavan
    anlamsız
    yumuşak
    taze
    canlı
    özlü
    canlandırıcı
    kuvvetli
    sıkı
    sert
    keskin
    ham
    sivri
    ekşi (çok asitli)
    ... yukarıdaki terimler oldukça, açıkça, çok gibi sözcüklerle derecelendirilebilir.

    Alkol

    Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Bunu, daha iyi anlamak için aşağıdaki tabloda verilen votka-su çözeltilerini hazırlayın. Daha sonra sek bir şaraptan beş kadehe eşit miktarlarda koyun. Beş kadehten dördüne ayrı ayrı, votka ve su çözeltilerinden, kadehlerdeki şarap kadar ekleyin. Hazırladığınız karışımları birbiriyle ve beşinci kadehteki votka-su çözeltisi eklemediğiniz şarapla karşılaştırın. Alkol derecesi yüksek olanlar daha ağır ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Böylece, bir şişe votka yardımıyla değişik alkol derecelerinin nasıl olabileceği hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz.

    Alkolün yarattığı etkiyi, sadece yapıdan ve tat derinliğinden yararlanarak görmek kolay değildir. Bazı terimler, alkol içeriğinden de öte bilgiler verirler. Aşagıdaki terimler, hafiften ağıra ve serte doğru sıralanmıştır:

    su katılmış gibi,
    zayıf
    seyrek
    hafif
    orta
    zengin gövdeli
    ılık
    dolgun
    lezzetli
    şiddetli
    ağır
    alkollü
    brendimsi

    Tanen

    Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı iyice çiğneyin ve yutun, sonra ağzınızda özellikle damağınızda, diş etleriniz ile yanağınız arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edin. Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karıştırılabilir. Bu yüzden dilinizin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu aklınızda bulundurun.

    Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları aklımıza gelir. Nitelik denince ise:

    zarif, ince (ince tanecikli)
    yumuşak
    oynak
    sek
    bol
    sıkı
    derimsi
    sert
    kuvvetli
    pürüzlü
    kaba
    bitkisel
    acı
    buruk

    Tat

    Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasınınnedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir. Bütün şarapların değişik tat izlenimlerini not etmek önemli ve faydalıdır.

    Alınabilecek çeşitli tatlar
    Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

    Sek/tatlı
    Litrede 4 grama kadar kalan şeker içeren şaraplar sektir. Bu Fransa'da 2 gram, Almanya'da şaraplardaki yüksek asit miktarı dolayısıyla 9 gram olarak belirlenmiştir. Teknik tanımlamayı bir yana bırakarak, tadı tatlı olmayan şaraplara, sek bir şarap denilebilir.
    Litrede 4 gramdan 12 grama kadar şeker içeren şaraplara yarı sek (dömisek); 12 - 50 g/l şeker içeren şaraplara yarı tatlı; 50 g/l'den fazla şeker içerenlere tatlı şaraplar denir.
    Tatlı bir tadı hepimiz biliriz ama bir şarabın ne kadar tatlı olduğuna karar vermek çok zordur.

    Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler
    Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun...

    Sek-tatlı
    Sek, yarı sek (dömisek), hafif tatlı, yarı tatlı, tatlı, çok tatlı...


    Ayrıntılı Tanımlama

    Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz.

    Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız:
    Asit: yumuşak
    Alkol: zengin gövdeli
    Tat: orta derecede meyvemsi, sek
    Kısaca şöyle denilebilir:
    i) zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi
    ii) yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap

    Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım:
    Asit: sıkı
    Alkol: lezzetli
    Tanen: buruk
    Tat: çok aromatik
    Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz:
    i) burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap
    ii) çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap

    Şarap dilindeki kısa metinlerde "sıkı" asit miktarını, "buruk" ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan 'bunların yanında' bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır).

    Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar:
    Asit: yumuşak
    Alkol: ağır
    Tat: tatlı
    Bir cümle haline getirildiğinde:
    i) asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap
    ii) tatlı ve ağır, ama çok yumuşak bir şarap.

    Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır.

    Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir.
     
  11. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Kalite Değerlendirmesi


    Bir Şarabın İyi Tadı
    Önceki bölümlerde ve satırlarda daha çok, bir şarapta tespit edebileceğimiz nesnel (objektif) gerçeklerle ilgilendik ve biraz da denge konusuna değindik. Bu bölümde ise bir şarabın neden "iyi" olduğunu ve alışılagelmişlerden nasıl ayırt edilebileceğini öğreneceğiz.

    Hatasızlık
    Hatasız bir şarap, temiz olarak nitelendirilir. Hatalar, genelde kimyasal veya biyolojik bir sebepten oluşurlar ve hoş olmayan kokulara, tatlara ile bozulmuş bir yapıya neden olurlar. Temiz olmayan, hatalı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Hatalı bir şarapta, geçici bir hata olmadıkça, kalite değerlendirmesi yapılması düşünülemez.

    Denge
    Dengeli bir şarapta, hiç bir bileşen gereğinden fazla veya az bir miktarda olmamalıdır, yani herhangi bir fazlalık veya eksiklik göze çarpmamalıdır. Şarabı saklayabilmek, belirli bir damak tadı alabilmek ve bazı tatlı tatların sevimsiz olmamasını sağlamak için, yeterli miktarda asit gereklidir. Kırmızı şarapta tanen miktarını dengeleyebilmek için yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsiliğe ihtiyaç vardır. Tanen de renk, tat ve aromayı desteklemek için yeterli bir miktarda olmalıdır. Bir şarapta çok fazla alkol, asit, tanen veya şeker olması hoş bir şey değildir. Buna iyi bir elmanın sulu ve biraz sert, kötüsününse yuryumşak ve unumsu olması ya da iyi bir domatesin leziz ve biraz ekşi, kötüsününse çok olmuş, sulu ve tatsız olması örnek verilebilir. Ya da, çayımıza ve kahvemize, şeker ve süt, yemeklerimize tuz ve karabiber atarken nasıl da dikkatli olduğumuzu hatırlayın. Bütün bunlar, tat ve niteliğin dengeli olmasıyla ilgilidir. Aynı prensipler şarap için de geçerlidir: Temel yapı maddeleri dengeli olmalıdır, ama ideal bir karışım da yoktur. Şarapta dengeyi belirleyen kriterler bölgeden bölgeye, üzümden üzüme değişir. Aynı şey portakal, elma, armut veya domates için de geçerlidir.

    Ahenkli şaraplarda bir mükemmellik algılanır. Bununla birlikte ahenkten ne anladığımız önemli farklılıklar gösterir. Bir yaylı sazlar dörtlüsünün ahengi ile bir senfoni orkestrasının ahengi nasıl birbirinden farklı ise şaraplar da farklı bileşimler de dengelenmiş olabilirler. Fransa'nın Loire bölgesinin bir beyaz sek şarabında, Akdeniz sahillerinin bir beyaz sek şarabına oranla daha fazla asit vardır ve bunun sonucu olarak da tadı daha asitlidir. Her ikisi de, ayrı üsluplarda (stillerde) olsalar da, çok iyi bir dengeye sahip olabilirler. Hangi oranın doğru olduğunu belirleyen bir ölçek yoktur. Bir şarabın dengeli olması, her zaman nerede yapıldığına yani üretim yerine bağlıdır. Üretim yeri, her türlü değerlendirmede göz önünde bulundurulmalıdır.

    Genç şaraplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemiş denir. Bu anlatım biçimi, bu şarapların dengelerini olgunlaşmalarıyla bulacaklarını ifade eder. Böylesi bir durumda, kendi türü için beklenen dengeye sahip şaraplar için, dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkındır. Bununla "şarapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayrı ayrı algılanabilecek şekilde var, ama bu bileşenlerin tam bir dengeye ulaşmaları için beklenmeli" demek istenir. Gençliğinde dengesiz olan bir şarap, eskitilince (yıllandıkça) ender olarak dengelenir. Hele bir bileşeni çok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hiç dengelenmez. Şaraplar, eskitme sürecinde meyvemsilik, tanen ve asitten kaybederler, ama başta olmayan bir bileşen de eskitme sonucu artmaz, artamaz. İyi şaraplar, doğuştan iyi dengelidir.

    Yoğunluk ve zariflik
    Leziz ve güçlü şaraplardan kolayca etkilenilir. Böylesi şaraplar, karşılaştırmalı profeyonel tadımlarda her zaman iyi bir sonuç elde ederler. Daha zarif ve daha az yoğun şarapların ağızda yayılması, kalite değerlendirmesinde nesnel ve bağımsız olmanızı sağlar. Sadece bazı tatların yoğun olduğu bir şarapta, bazı zarif yanlar atlanabilir ve ayırt edilemez. Tam tersi, eğer bir şarap gereğinden çok çeşitli tatlarla donanmışsa da, şarabın tat gelişiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az şey vardır.

    Yapı
    Daha önce de belirtildiği gibi, zarif bir yapı, herşeyden önce bir kalite göstergesidir. Yapı, tat ve gelişme izlenimlerinden çok zor ayrılabilir. Kaba yapılar, hoş olmadıkları gibi, zarif tatların algılanmasını da önler.

    Böylesi iyi olmayan yapılara şu isimler verilir:
    kaba
    sert
    köşeli
    dik
    pürüzlü

    İyi bir kaliteye işaret olanlaraysa şu isimler verilir:
    kaygan
    dengeli
    yumuşak
    zengin
    ipeğimsi
    kadifemsi
    parlak

    Yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadın uzunluğu
    Bir şarabın hoş tat ve aroması, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun süre algılanabiliyorsa, şarap o kadar iyidir, ve verilen paranın karşılığı o derece fazla alınmış olur. Basit şarapların, aroma ile karıştırılmayacak meyvemsi, damakta kalan bir tatları olur. İyi şaraplarda bulunabilen aromatik bir kalan tat, herşeyden önce koklanabilir. Bu his, bütün ağzı dolduran bir aroma sisi gibi düşünülebilir. Sanki geçip giden birşeyin yankısı gibidir. Bu özellikle nefes verilirken algılanır. Meyvemsi tat ile damakta kalan tadın aroması arasındaki farkı öğrenmek için, yutarken burnunuzu kapamalısınız. Böylece tattığınız tamamen meyvemsilik ve lezzet olur. Burnunuzu açar açmaz aromayı hissedebilirsiniz, yani koklayabilirsiniz.

    Büyük şaraplar, biri diğerinden daha uzun sürebilmesine rağmen, iki hissi de birleştirirler. Damakta kalan tat (lezzet ve aroma), hem yoğunluğuna (hafif veya açıkça belirgin) hem de süresinin uzunluğuna göre değerlendirilir. Basit şarapların açık ve belli bir alınan tadı olmalı, ama uzun sürmesi beklenmemeli. Bu durum için "kısa ama açık" doğru bir değerlendirmedir. Buna karşılık boş bir şaraptan pek bir tat alınamaz. Tadı, daha en başta azıcık içtikten sona geçip gider. Boş, şarap terimlerinin en açık ve anlaşılır olanlarındandır.

    Yetkinlik
    Gözü, burnu ve damağı memnun eden ve uzun süren, iyi bir tadı olan şarap kusursuzdur. Şarap, bu sınıfların herhangi birisinde memnuniyetsizliğe yol açıyor ise hayal kırıklığına uğratır ve kalitesi düşer.

    Tat yayılması
    Temizlik, ahenk ve uzunluk genelde üç önemli kalite belirtisi olarak görülür ve bu şüphesiz doğrudur. Buna karşılık şarabın damakta yayılmasına daha az ilgi gösterilir. Bununla sadece tat nüanslarının çeşitliliği değil, ayrıca şarap ağızdayken algıların gelişimi ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürmesi anlatılmak istenir. Bu sürecin tanımlanması zordur ama kalite hakkında çok şeyler söylediğinden, bilinçli olarak dikkat etmeye değer.

    Bunu, en iyi aynı türün üç şarabıyla anlayabilirsiniz. Bu şarapların her üçü de iyi ama kalitelileri açıkça farklı olmalı. Pahalı bir şişe şarabı bu amaçla harcamak istemeyebilirsiniz, ama bu deney için doğrusu değer.

    Tat yayılması basitçe, şarap ağızda hareket ettirilirken alınabilen algıların sayısı ile ilgilidir. Bu yayılma, şarapsevere yutmak yerine tatmayı tercih ettiren iştah açıçı damak masajı gibidir.

    Basit şaraplar
    Bu kalitede bir şarabın, ilk içiminde hoş ama tek boyutlu bir meyve tadı yayılır. Yapısı pek anlaşılmaz. Damak uyarımı kısadır, ve ağızda biraz daha uzun bir süre tutulsa da, ne fazladan tat nüansları ortaya çıkar ne de tat alma tomurcukları bu sürede uyarılmaya devam eder. Başka bir sözle, böylesi bir şarabın keyfi hızlı biter. Tat, çok gelişip yayılmaz, çabucak gevşer ve cansızlaşır. Hoşa gidebilir ama uyarısı sınırlı ve sıradan, ama bunlara rağmen samimidir.

    Orta kalite şaraplar
    Orta kalite şaraplar ağızda hareket ettirilirken, derinlik kazandığı görülen değişik tat nüansları algılanabilir. Yapıları belirgin olarak tanınabilir ve açıklıkla saptanabilir. Şarap yayılırken, birkaç saniye süresince çeşitli izlenimler ve belirgin bir uyarı algılanır. Bir süre canlı gibidir ve insan bunu biraz ağızda tutmak ve iyice tatmak ister. Yine de bir süre sonra algıların kuvveti ve yoğunluğu azalır ve daha fazla aktivitenin olmadığı hissedilir. Bu, yutmanın ve sonra kalacak tadın keyfini çıkarmanın zamanıdır. Burada, birbiri ardına algılamaların ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürdüğü bir devre meydana gelir. Şarabın yayılması oldukça uzun bir süre belirgin olarak hissedilir. Böylesi bir şarap daha ilginçtir, kişiliği hakkında daha fazla şey sunar, keyfi daha fazla çıkarılır ... ve dolayısıyla kalitesi daha yüksektir.

    İyi şaraplar
    İyi şaraplar, sadece bol ve yoğun bir dolgunluğu olan tat nüanslarıyla değil, ayrıca belirgin derecede berraklıklarıyla tanınabilir. Yapıları, farkedilir bir zarifliktedir ve sıkı bir örgüyü, ağır bir kumaşı, parlayan veya kaygan bir yüzeyi hatırlatır. Herşeyden önce; bu şarapların yayılmaları belirgin ve uzun sürelidir. Birbiri ardına birçok algılar açığa çıkar ve bunların yoğunlukları ve canlılıkları azalmadan sürer. Bu tip şaraplar, ağızda bir canlılık sunarlar, keyiften ve hayranlıktan iç çektirirler. Yayılmanın türü ise zarif ve ısırandan, sevimli veya ahenkliden, sağlam, kevvetli ve güçlü bir şekle kadar çeşitlilik gösterir.

    Büyük şarapların büyüklüğü genellikle besbellidir. Daha az göze çarpan şarapların, tam olarak yayılmalarından sonra değerlendirilmesi fevkalade yararlıdır. Bu ölçeğin en altında yayılmaları pek farkedilemeyen, boş, kusurlu, yavan ve zayıf şaraplar yer alır.
     
  12. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Diğer Değerlendirmeler

    Şimdiye kadar şarap hakkındaki temel bilgiler, tanımlamalar ve tat değerlendirmeleriyle uğraştık. Çok farklı yanıtlar verilebilecek daha bir çok soru var.
    "Nasıl ?" (göreli nesnel) sorusuna verilecek yanıt,
    "Tadı hoşunuza gitti mi ?" (tamamen öznel) veya
    "Bu paraya değer mi ?" (göreli öznel, çünkü karşılaştırılabilir bir ölçeğe ve lüks bir şey e ne kadar para verilebileceğine bağlıdır) sorusuna verilecek olandan başkadır.

    Aynı şekilde, aşağıdaki sorulara da birbirini tutmayan yanıtlar verilebilir:

    Soru: Şarap iyi mi ?
    Yanıt: Evet, iyi yapılmış, dengeli ve hoş bir tadı var.

    Soru:Türü için iyi bir şarap mı?
    Yanıt: Hayır, tipik değil.

    Farklı noktaları, birbirinden açıkça ayırabilirseniz, masraflarınız güvenli ve kesin olur, ayrıca şaşırmadan iyi bir değerlendirme yapabilirsiniz.

    "Türü için iyi bir şarap mı ?" sorusuna kesin yanıt verebilmek, şarap tadımında önemli bir deneyim ister. Ama şu da bir gerçek ki her şişe şarabı da tadamayız. Bir çok durumda, şarabı satın alırken etiketteki bilgilerin içimizde uyandırdığı beklentilere göre kendimizi ayarlarız. Zaten şarap piyasası ve şarap keyfi, etiketlerin geniş bir güvenilirliği olmasaydı düşünülemezdi. Beklentilerimize aldığımız karşılığın yarattığı heyecan, sevinç ve memnuniyet, sadece şaraptan alınan keyfi artırmaz; değerlendirmelerimiz de büyük bir oranda, şarabın karakteri, kalitesi ve tadı hakkında önceden düşündüklerimize, şarabın nasıl bir karşılık verdiğine bağlıdır.

    Bir şarap tipi hakkında geliştirilen açık ve net bir düşünce, o tipin değişik şarapları hakkında da uygun bir değerlendirme yapılabileceği anlamına gelir. Hepimizde, belirli bir markanın, üzüm çeşidinin veya şarap bölgesinin, bir şarabının kalite, tat ve dengesini belirleme ve ayırt edebilme yeteneği vardır. Önemli olan kendimizi tanımak ve eğitmektir. Unutmayınız ki sadece böylesi bir temel varsa, bir şarap türünün iyi veya kötü olabilecek bir örneği hakkında konuşmanın, tanımlamalar ve değerlendirmeler yapmanın bir anlamı vardır.


    Not Vererek Değerlendirme

    Bir sayı tek başına bir şey anlatmaz. Şarap değerlendirilmesinde sayılar kullanılmak isteniyorsa, bilinmelidir ki farklı alanlarda verilen notların toplamı yerine tek bir toplam not daha gerçekçidir. Büyüklüğüne oranla, küçük de olsa tek bir kusur bile bir şarabı öyle bozuk gösterebilir ki diğer tüm yönlerden teknik açıdan şüphe götürmese bile, bu şarap içilmek istenmeyebilir. Notların tek tek toplanmasıyla doğru sonuca varılabilen bir not sistemi yoktur. Ayrıca, yanlışlığa yol açabilecek sonuçlar ortaya çıkabilir. Bir orkestranın, sadece tek bir müzisyeni bile yanlış çalsa, diğer tüm üyeleri tam bir ahenk içinde olsalar da armonisi bozulur. Her türlü notla değerlendirme açıktan veya dolaylı olarak bir şarap sınıflandırmasına dayandırılmalıdır. Kusursuz bir Beaujolais de aynı bir Grand-Cru-Bourgogne gibi on veya yirmi olası tam puana erişmeli.

    Konu, bir şarabı, dengi şaraplar veya bir şarap tadımında diğer şaraplarla sıralamaya sokmak ise not verme, değerlendirmede yararlı olabilir. Ama göreceksiniz ki, sadece sayılara dayanan bir değerlendirme sistemi birçok açıdan havada kalan bir bakışa sahiptir, daha altı ay veya altı sene sonra şarabın gerçekten nasıl olduğu hakkında bir fikriniz bile olmaz. "Ne yazdığımı görünceye kadar ne düşündüğümü bilmem" düşüncesi sadece şarabı hatırlamak için yardımcı değildir, yazılanlar şarabı, yazma anında keşfetmiş gibi olmaya da neden olur.

    Şarap tadımında, not tutmak yerine notlar dağıtmak oldukça kolay bir yoldur. Şarap eleştirmenlerinin değerlendirmelerini bir yana bırakarak, tembellikten sadece verdikleri notları okumak bir hatadır. En iyi eleştirmenler için belki bir istisna yapılabilir. Amerika'lı şarap satıcılarının, Robert Parker tarafından Wine Advocate dergisinde, doksanın üzerinde not verdiği şarapların hemen hemen hiç bulunamadığı, doksanın altında not verdiklerinin ise hemen hemen hiç satılamadığı hakkında acı şikayetleri vardır (100 üzerinden yapılan değerlendirmelerde).


    Tutulan Notların Anlaşılırlığı

    Basit şaraplar için basit notlar tutulmalıdır. Büyük şaraplar için de basit notlarla yetinilebilir, ama yine de daha fazla yazmayı deneyebilirsiniz. Her şey aldığınız notları daha sonra nasıl kullanacağınıza bağlıdır. Sizin için bir şarabın sadece iyi mi yoksa kötü mü olduğu önemli ise müthiş veya berbat sözcükleri yeterlidir. Büyük bir şarabı, aldığınız notlarla anmaya değer bir hatıra olarak düşünüyorsanız, epik bir dille yazabilirsiniz. Aldığınız notların, başlangıçta çok kısa olmaması ve hatta uzun olması yararlıdır. Böylece, şarap hakkındaki kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz. Ustalaştıkça, alacağınız notları kısaltmak, her zaman elinizdedir. Unutmayınız ki "Eski bir kurt elindekileri tutumlu kullanmasını bilir !".


    Şarap Tadım Kartı

    Aşağıda tutulabilecek notlarla birlikte yorumlar ve değerlendirmelerin yer alabileceği bir örnek verilmiştir:

    Tadım yeri:
    Tadım tarihi:
    Şarabın adı:
    Üretim yeri ve tarihi:
    Görsel tanımlama:
    Kokusal tanımlama:
    Tatsal tanımlama:
    Değerlendirme:
     
  13. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Tadım Teknikleri

    Görsel Değerlendirme

    Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

    < Resme gitmek için tıklayın >


    1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin.
    Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    2. Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin.
    Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin.
    Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur



    Kokusal Değerlendirme

    Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

    < Resme gitmek için tıklayın >


    4. Kadehi sallamadan şarabı koklayın.
    Çeşide has özellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    5. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın.
    Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    6. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır).
    Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için.


    Tatsal Değerlendirme

    Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

    < Resme gitmek için tıklayın >


    7. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın.
    Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    8. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun.
    Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    9. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın.
    Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi.
     
  14. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Yararlı Öneriler

    Bir şarap tadımı için en iyi ortamın düzenlenmesinde, kişisel deneyimin yerini ne bir kitap ne de iyi bir öneri tutabilir. Bu yüzden aşağıda bir kaç biçimsel ve zorunlu olmayan öneri bulacaksınız.


    Yer
    Ayakta şarap tadımı
    Kadehi doldurmak, hareket etmek, not almak ve tükürmek için yeteri kadar yer olmasını sağlayabilirseniz, en iyi şartlara sahipsiniz demektir. Dar bir ortamda, çok fazla şarap veya insan, ıslak bir facia ve aksiliğe ön ayak olur.

    Oturarak şarap tadımı
    Burada kadehler (normalde dörtle sekiz arası) için yere, not almak için A4 kağıda, tükürme kovasına (en iyisi herkese bir tane), bisküvi ve suya gereksinim vardır. İki kişiye bir masa, çok rahat olmakla birlikte, dört kişi de, biraz daralsalar da idare edebilir.

    Aydınlatma
    Doğrudan gelmeyen gün ışığı, şarap tadımı için en uygun ışık olsa da her zaman sağlanamaz. Suni aydınlatma için normal ampuller, flüoresan lambalardan daha uygundur. İkisi de şarabı biraz mat gösterir, ayrıca kırmızı şaraplar daha kahverengimsi ve eski görünür. Beyaz bir masa örtüsü, peçete veya mutfak havlusu gibi beyaz bir zemin veya arka plan sağlanmalıdır. Düzenli yapılan şarap tadımları için kolaylıkla temizlenebilen plastik bir beyaz örtü sağlamak akıllıca olur. Ayakta yapılan şarap tadımları için de yeterli derecede aydınlatılmış beyaz bir arka plan önemlidir.


    Not Alma
    Profesyonel tadımlar hariç geçerli olan bir şey vardır: ne kadar çok bilgi olursa o kadar iyi olur. Tarih, yer, şarabın ismi, yılı ve belki fiyatı hakkında bilgi, ama özellikle değerlendirmelerin yazılabilmesi için yeteri kadar yer kesinlikle olmalıdır. En önemlisi, kağıt üzerindeki şarapların sıralamasının, masanın üstündekiler gibi olmasıdır, yoksa sonradan karışıklık çıkar.

    Karafa boşaltma (Dekante etmek)

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Karafa boşaltma, profesyonel tadımlarda yani etiketin saklandığı tadımlarda ve tortusu olan her türlü şarap için önemlidir. Bir tadım turunda, şişenin üçte ikisinin açık ve parlak, kalan üçte birinin ise bulanık olması haksız ve yanlış olurdu. Şarap karafa özenle boşaltıldıktan sonra, şarabın şişesi temizlenir ve karafdaki şarap, uygun bir sürahiyle şişeye geri doldurulur.
    Kadehe şarap konulurken damlamasını önlemek için şişenin ağzına yakın bir kısmına kağıt peçete dolanır. Biraz alıştırmadan sonra 75 cl'lik bir şişeden 12-16 tatma denemesi yapılabileceğini görebilirsiniz. Katılımcının şarabı kadehine kendi doldurduğu tadımlarda, kadehe servis yapılan tadımlardan daha az koyduğuna sıklıkla rastlanır.

    Sıcaklık

    Sıcaklık, her zaman biraz sorundur. Önemli olan, şarap kadehte zaten ısınacağından, servisi olması gerekenden biraz daha soğuk yapmaktır. Bu, kırmızı şaraplar içinde geçerlidir. Belirli bir dereceye kadar doğru sıcaklık zevk meselesidir. Kadeh, her an elde ısıtılabilir. Katılımcı servisi kendi yapıyorsa, beyaz şarap, bir şarap soğutucusunda tutulabilir. Bunu için buzlu suyla doldurulmuş büyükçe bir kap da uygundur. Şişeyi kaba yerleştirirken suyun taşmamasına dikkat ediniz.

    Rahatsız Edici Unsurlar
    Şaraptan edinebileceğiniz izlenimler, üç şekilde birbirine karışabilir:

    Kokular
    Erkek ve bayanlarda, tütün ve parfüm kokusu. Burnumuz, çevremizdeki kokulara her ne kadar hızlı bir şekilde alışırsa da, bunlar buram buram olur ve rahatsız eder.

    Yemekler
    Çikolata ve yumurta, yenilen veya içilen diğer şeylerin tatlarını tam olarak almamızı önleyecek şekilde tat alma tomurcuklarının üzerlerini örterler. Nane, okaliptus, karabiber gibi keskin, kuvvetli, baharatlı veya etkisini uzun bir süre devam ettiren her tat algılarımızı körleştirir, bu nedenden dolayı da başarılı bir şarap tadımı için uygun değildir.

    Beraber tadan kişilerin yorumları
    İzlenimlerinizi, başkası soruncaya kadar kendinize saklayın. Bunlar, 'mmm', 'aaa' gibi mimikler ve yüz buruşturmalarını da içerir. Şarabı tatmanız tam olarak bitmeden, başka birisinin kendi izlenimlerini, sizinkinden çok farklı bir değerlendirmeyle açıkça anlatması kadar rahatsız edici bir şey yoktur.


    Zaman Seçimi

    Şarap tadımı için en uygun zaman, şarabın görüntüsünün bile iştah açtığı, yemek önceleridir. Öğle öncesi on bir ve akşam üstü altı sıraları gelenekselleşmiş zamanlardır. Şarabı eğer boş karna tatmak istemiyorsanız (bu durumda alkol etkisini daha hızlı gösterir), tadımdan önce, tat algılarınızı körleştirmeyecek bir şey ler sürülmüş bir-iki dilim ekmek yiyebilir ve su içebilirsiniz. Alkole eğer fazla dayanıklı değilseniz, uzun sürecek bir tadım için ortamda yeterli su bulundurun.
     
  15. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Şarap Üretimi


    KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

    < Resme gitmek için tıklayın >



    Bağ bozumu

    Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Bağ [Kökeni: Farsça]
    [Türü: İsim] Üzüm kütüklerinin dikili bulunduğu toprak parçası
    Deyimler:
    bağ bozmak: bağın üzümlerini toplamak
    bağ budamak: bağdaki üzüm kütüklerini budamak
    bağa bak, üzüm olsun, yemeye yüzün olsun: kişi, karşılık beklediği işten istediğini alabilmek için gereken harcamaları yapmalıdır

    Şarap [Ön ek: -bi][Kökeni: Arapça]
    [Türü: İsim] Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki

    kaynak: TDK


    Cibre* elde edilmesi

    Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.

    *Cibre [Okunuşu: ci'bre][Kökeni: Yunanca]
    [Türü: İsim] Suyu suyu alınan üzüm ve başka meyvelerin posası
    kaynak: TDK


    Alkol fermantasyonu

    Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.

    Şeker eklenmesi (chaptalisation)
    Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.

    Fermantasyon kaplarındaki süreç
    Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.

    Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.

    Posanın sıkılması
    Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.

    Malolaktik fermantasyon
    Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.


    Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma

    Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).

    Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
    Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.
     
  16. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

    < Resme gitmek için tıklayın >



    Beyaz Sek Şaraplar

    Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez.
    Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır.

    Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir.

    Ezme işlemi
    Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.

    Sıkma işlemi
    Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.

    Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.

    Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon
    Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar.
    Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar.

    Malolaktik Fermantasyon
    Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar.
    Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).


    Beyaz Tatlı Şaraplar


    Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir.
    Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır:

    Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi
    Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır.

    Alkol fermantasyonunun durdurulması
    Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır.

    En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.

    < Resme gitmek için tıklayın >


    Asil küf

    Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır.

    Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar.


    Küflenme işlemi
    Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir.

    Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir.

    Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar.

    Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.
     
  17. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Hangi şarap hangi yemeklerle ?

    Şarap ve Yemeklerin Ahengi


    Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur. "Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap" klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır. Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:

    1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.

    2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.

    3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:

    Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
    Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
    Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)
    Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.

    Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.

    Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.

    Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).

    Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.

    Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

    Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

    En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğumgünü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü sırası.

    Aperitif

    Köpüklü sek şaraplar, Şampanya, Spumante Secco, Cava ; iştah açan, taze, meyvemsi, çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.

    Soğuk ön yemekler

    İstiridye
    Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Öneri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc.

    Havyar
    Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar. Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya).

    Somon Balığı
    Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir).

    Alabalık
    Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar

    Ezmeler (örnek: Kaz ciğeri ezmesi)
    Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternes'ler.

    Kavun (jambonla)
    Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar.

    Av etiyle yapılmış çorbalar
    Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç birisi yoksa genç bir kırmızı da içilebilir.


    Ilık ön yemekler ve ara yemekleri


    Enginar
    Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar.

    İstiridye
    Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.

    Kızarmış ördek ciğeri
    Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot blanc (WeiBburgunder).

    Beyaz soslu makarnalar
    Beyaz, yarı sek şaraplar.

    Domates soslu makarnalar
    Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar.

    Kuşkonmaz
    Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot blanc (WeiBburgunder), Müller-Thurgau.

    Mantar
    Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar


    Midye, ıstakoz


    Midye
    Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.

    Istakoz, langust
    Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc (WeiBburgunder), Pinot gris (Grauburgunder).
     
  18. Yorumsuz

    Yorumsuz Yeni yorumcu

    Balıklar


    Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı, ..., nötr ve hafif beyaz soslu)
    Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fumé, Friaul-beyaz şarapları (İtalya), Gavi (İtalya).

    Tuzlu su balıkları (kuvvetli ve kıvamlı soslu)
    kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay.

    Tatlı su balıkları (Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, ... hazırlanışlarına göre)
    Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (WeiBburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).


    Kümes Hayvanları


    Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre)
    Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)), Beaujolais (Fransa).

    Ördek, kaz (koyu bir sosla kızartılmış)
    Taneni fazla, alkolu az olmayan, kırmızı sek şaraplar. Öneri: Alman, Avusturya, Güney Tirol veya İsviçre Blauburgunder'i, Valpolicella (İtalya), Chianti (Toskana-İtalya), Barbera (Piemont-İtalya), Dolcetto, Merlot, genç bir Cabernet.

    (pişirilmiş tavuğa az asidi fazla olmayan beyaz sek ve yarı sek şaraplar da uyar)


    Av hayvanları


    Bıldırcın, güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre)
    Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya).

    Keklik, yabanördeği, sülün (hazırlanışlarına göre)
    Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar. Öneri: olgun Pinot Noir, Bourgogne Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St-Emilion veya Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan Côtes du Rhône, Şili, Arjantin, Güney Tirol veya Trentino'dan Cabernet, İtalyan veya Kaliforniya Merlot'su.

    Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış)
    Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: Côte de Nuits'den olgun bir Bourgogne , Médoc ve Graves'den bir Bordeaux, Güney Afrika, Şili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet.

    Tavşan (kızarmış)
    Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).


    Et


    Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla)
    Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları.

    Dana eti (kızarmış veya ızgara)
    Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Öneri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda gölü-İtalya), Vernatsch (Güney Tirol), Spaetburgunder (Baden-Almanya, Alsace-Fransa veya Avusturya).

    Sığır eti (pişmiş)
    Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, WeiBburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya).

    Sığır eti (kızarmış veza ızgara)
    Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: genç bir Bourgogne, Côtes du Rhône, Vino Nobile.

    Kuzu eti (pişmiş, açık renkli bir sosla)
    Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese.

    Kuzu eti (kızarmış)
    Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux, Bandol (özellikle rozeleri çok makbuldür, Güney Fransa), Brunello, Cabernet.

    Peynir


    Eritme peynir
    Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar (Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel (Almanya)) ve rozeler

    Taze ve yumuşak peynirler
    Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kerner (Almanya), Grüner Veltliner (Avuturya)) und roze

    Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri, gravyer (gruyere-İsviçre), otlu peynir, çedar (cheddar-İngiltere), permesan ...)
    Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar

    Küflü ve mavi peynirler
    Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana).

    Tatlılar


    Meyve tatlıları
    Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau, Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar

    [COLOR=darkorange]Kremalı tatlılar, sufleler
    Zarif bukeli, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar

    [COLOR=darkorange]Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar
    Tatlı WeiBburgunder, Traminer, Scheurebe, Müller-Thurgau Auslese şarapları (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso, Cream)

    Yemeklerden sonra


    [COLOR=darkorange]Hamur işi ve çerezler
    Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yapılan bir çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya)

    Soğuk yemekler


    [COLOR=darkorange]Soğuk dilim etler
    Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler

    [COLOR=darkorange]Jambon
    Meyvemsi, beyaz yarı sek şarapler ve rozeler

    [COLOR=darkorange]Rozbif
    Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı şaraplar[/COLOR][/COLOR][/COLOR][/COLOR][/COLOR][/COLOR]
     

Sayfayı Paylaş